بهینه سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی ریزجلبک اسپیرولینا با استفاده از روش سطح پاسخ

مقدمه: بستنی یکی از محبوبترین دسرهای لبنی به شمار میآید و بر این اساس، محصول هدف مناسبی برای وارد کردن ریزجلبک سبزآبی اسپیرولینا به عنوان یک ماده ارزشمند غذایی به زنجیره غذایی انسان میباشد. پژوهش پیشرو با هدف بهینه سازی فرمولاسیون بستنی سنتی ایرانی حاوی اسپیرولینا به روش سطح پاسخ صورت پذیرفت.مواد و روش ها: بهینه سازی بوسیله روش سطح پاسخ (rsm) و در قالب یک طرح مرکب مرکزی (ccd) با دو متغیر در 5 سطح انجام شد. متغیرهای فرآیند شامل درصد اسپیرولینا (0-5% وزنی/وزنی) و درصد کربوکسی متیل سلولز پاسخها شامل (0-5% وزنی/وزنی) و پاسخها شامل پارامترهای فیزیکی (ویسکوزیته، درصد مقاومت به ذوب و درصد اورران) و ارگانولپتیکی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بودند. یافته ها: نتایج نشان داد که اسپیرولینا به طور معنی داری ( p<0.05) باعث افزایش ویسکوزیته و مقاومت به ذوب و کاهش اورران بستنی سنتی میشود این در حالی بود که کربوکسی متیل سلولز از تاثیر معنی داری ( p≥0.05 ) بر اورران برخوردار نبود ولی در ارتباط با سایر پارامترهای فیزیکی، روندی مشابه با اسپیرولینا را رقم زد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان اسپیرولینا در فرمولاسیون بستنی سنتی، استقبال مصرف کنندگان از طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول کاهش معنی داری ( p<0.05) پیدا کرد ولی در طرف مقابل کربوکسی متیل سلولز از تاثیر معنی داری ( p≥0.05) بر پارامترهای ارگانولپتیک برخوردار نبود. بر اساس نتایج بهینه سازی، نمونه بستنی سنتی حاوی 25/%و اسپیرولینا و 0/34% کربوکسی متیل سلولز، با مقاومت به ذوبی برابر با 75/4% اورران معادل 55/27% و نمره پذیرش کلی 4/25 (بین محدوده خوب و عالی) به عنوان نمونه بهینه برگزیده شد. نمونه بهینه از ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و درصد اورران بالاتری ( p<0.05) نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. بین پذیرش کلی نمونه بهینه و نمونه تجاری نزد مصرف کنندگان تفاوت معنی داری مشاهده نشد ( p≥0.05). نمونه بهینه از کیفیت میکروبی بهتری نسبت به نمونه تجاری برخوردار بود. نتیجه گیری: میتوان با تلفیق میزان بهینه ای از ریزجلبک اسپیرولینا به فرمولاسیون بستنی، به محصولی با خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی مطلوب دست یافت.