تولید و بهینه‌سازی فرمولاسیون سس ازگیل با استفاده از شیره خرمالو به عنوان شیرین‌کننده با روش سطح پاسخ

مقدمه :ازگیل یک میوه کلایمتریک است که اهمیت زیادی برای مصرف افراد بومی و ارزش اقتصادی کسب کرده است و در فرمولاسیون مربا، ژله ها، مارمالاد و ترشی ها استفاده می شود و به عنوان منبع آنتی اکسیدانی و ترکیبات زیست فعال بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش: در این پژوهش با استفاده از دو متغیر مستقل مقدار شیره خرمالو (10، 30، و 50 درصد) و نمک به عنوان افزودنی (1، 1/75 و 2/5 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با پنج نقطه کنترلی، فرمولاسیون سس ازگیل بهینه سازی شد . در این تحقیق ویسکوزیته، قوام و بریکس و ارزیابی حسی سیزده فرمولاسیون مختلف سس ازگیل مورد بررسی قرار گرفت. ارتباط بین داده های دستگاهی و حسی با استفاده از روش تجزیه به مولفه های اصلی تعیین شد . یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد که با افزایش مقدار شیره خرمالو ویسکوزیته و بریکس افزایش و قوام سس کاهش یافت. اثر نمک در سطوح استفاده شده بر ویسکوزیته و قوام معنی دار نبود اما تاثیر آن بر بریکس معنی دار بود. داده های حاصل از آنالیز حسی نشان داد اختلاف معنی داری بین رنگ، بو و ظاهر نمونه ها وجود نداشت. نمونه های حاوی 30 درصد شیره خرمالو امتیاز بالاتری در طعم و پذیرش کلی از ارزیاب ها دریافت نمودند. نمک تاثیر معنی داری بر ویژگی های حسی نداشت. نتایج حاصل از روش تجزیه به مولفه های اصلی نشان داد کاه بین طعم و پذیرش کلی رابطه مثبت و مستقیم (0/922) وجود داشت. نتیجه گیری: بهترین فرمول سس با بیشترین امتیاز پذیرش کلی در حضور 30/17 درصد شیره خرمالو و 1 درصد نمک و در ویژگی ها مشابه با نمونه شاهد حاصل گردید.