بررسی اثر روش خنک کردن تحت خلا بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی

مقدمه:درصنعت پخت نیازاست تامحصولات به محض خروج از فروقبل از بسته‌بندی خنک شوند تا ازکندانسه شدن بخاردرون بسته جلوگیری شود. هدف از این تحقیق ساخت سیستم خنک کننده تحت خلا و بررسی مقایسه ای اثرات استفاده از روش‌های متفاوت خنک کردن بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی بوده است.موادوروش‌ها:نمونه‌ها بعد از پخت، به سه روش متفاوت خنک کردن توسط هوای ساکن (c?24)، توسط هوای متحرک(سرعت هوای 5/1 متربرثانیه) و در روش سوم نمونه‌ها تحت خلا (40 میلی بار) خنک گردیدند.فرایند خنک سازی نمونه‌ها بارسیدن دمای مرکزآنهابه 30 درجه سلسیوس پایان یافت. در هر سه روش، زمان خنک کردن، افتوزنی، میزان رطوبت، فعالیت آبی،سفتی بافت وویژگی‌های حسی کیک‌ها مورد ارزیابی قرارگرفتند.یافته‌ها:نتایج نشان دادکه خنک کردن تحت خلا درزمان بسیار کمتری (94 ثانیه) انجام شد وبیشترین افتوزنی (58/4 درصد) را درمقایسه بادوروش دیگردارد (p < 0.01). همچنین کیک خنک شده تحت خلا دارای بافت سفت‌تر ومیزان رطوبت وفعالیت آبی وبارمیکروبی کمتری بود(p < 0.01). تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های خنک شده توسط هوای ساکن وهوای متحرک درصفات فعالیت آبی وسفتی بافت کیک وجود نداشت. ارزیابی حسی نیزبیانگرآن بودکه نمونه‌های کیک خنک شده تحت خلا بافت خشک‌تری نسبت به دو نمونه دیگر دارند، با این وجود در پذیرش کلی نمونه ها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد.نتیجه‌گیری: خنک کردن تحت خلا مزایای بسیاری ازجمله کاهش زمان خنک کردن وکاهش بارمیکروبی محصولات را موجب میشود. درنتیجه انتظارمی‌روداستفاده ازاین روش درآینده کاربرد بیشتری داشته باشد.