تاثیر جایگزینی غلظتهای مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارزبر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی عسل ایرانی
|
|
|
|
|
نویسنده
|
هنرور مسعود ,فرهادیان زهرا
|
منبع
|
علوم غذايي و تغذيه - 1395 - دوره : 13 - شماره : 4 - صفحه:45 -58
|
|
|
چکیده
|
مقدمه: عسل به عنوان یکی از محصولات طبیعی و حاوی خصوصیات تغذیهای فراوان، از دیرباز مورد توجه انسان بوده است. علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، عسل دارای خواص درمانی بسیار زیادی بوده و قیمت بالای این محصول موجب شده تا همواره در معرض انواع تقلبات قرار گیرد. یکی از رایجترین نوع تقلبات در عسل، افزودن شربت گلوکز و شربت شکر به آن است. هدف اصلی از این پژوهش، بررسی تغییرات کیفی در اثر افزودن دو شیرین کننده رایج در تقلبات عسل میباشد.مواد و روشها: در این پژوهش، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت گلوکز در غلظتهای 5، 10، 15 و 20% ، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت شکر در غلظتهای 5، 10، 15 و 20% و یک نمونه عسل خالص به عنوان جامعه آماری در نظر گرفته شد. آزمونهای مختلف فیزیکوشیمیایی از جمله آزمون قندهای احیاکننده، هدایت الکتریکی، رنگ سنجی، تعیین رطوبت، دانسیته، ph، ضریب شکست، ویسکوزیته و پلاریزاسیون روی تیمارها انجام گرفت.یافتهها: نتایج این تحقیق حاکی از تفاوت معنیدار بین خصوصیات کیفی عسل خالص و عسلهای تقلبی بود. جایگزینی شربت شکر و شربت گلوکز در غلظتهای مختلف منجر به افزایش ph، رطوبت و درجه پلاریزاسیون تیمارها نسبت به عسل خالص شد. همچنین عسلهای تقلبی جایگزین شده با این دو شربت، حاوی درصد قندهای احیاکننده قبل و بعد از هیدرولیز، دانسیته، ویسکوزیته و فروکتوز کمتری نسبت به نمونه عسل خالص بودند. نتیجهگیری: یافتههای حاصل از بررسی خصوصیات مختلف کیفی عسلهای جایگزین شده با درصدهای مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز نشان داد که تغییرات معنیداری در کیفیت و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی عسل پس از افزودن این شربتها رخ میدهد که با انجام آزمایشات ساده می توان به وقوع این تقلبات پی برد.
|
کلیدواژه
|
تقلب ,شربت گلوکز ,کیفیت عسل
|
آدرس
|
آزاد اسلامی, استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران, ایران, آزاد اسلامی, دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس, ایران
|
|
|
|
|
|
|