بهینه سازی و مدل‌سازی فرمولاسیون و شرایط پخت شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی به روش سرد کردن آهسته

مقدمه: پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می‌باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، روش سطح پاسخ (rsm) برای بررسی تاثیر غلظت روغن گیاهی (20، 30 و 40%)، دمای پخت (65، 75 و c°85) و زمان پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: افزایش نسبت روغن گیاهی در محصول سبب کاهش سفتی پنیر پروسس گردید (01/0 p < )، اما تاثیر معنی‌داری بر قابلیت ذوبی و پس دهی نداشت. اثر دما و زمان‌های مختلف پخت با تاثیر نسبت روغن گیاهی رابطه معکوس داشت، به گونه‌ای که افزایش دما (001/0 p < ) و زمان های پخت (01/0 p < )، سبب افزایش سفتی و کاهش قابلیت ذوبی و پس دهی روغن گردید.نتیجه‌گیری: شرایط بهینه جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ عبارت بود از: روغن گیاهی 20 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتی‌گراد و زمان پخت 15دقیقه. همچنین میزان بهینه برای پاسخ های مورد نظر از قبیل سفتی، قابلیت ذوبی و پس دهی روغن به ترتیب 327/23 نیوتن، 5/227 و 2/228 درصد، بود.