|
|
بررسی تاثیر هیدروکلوییدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ
|
|
|
|
|
نویسنده
|
رفتنی امیری زینب ,اسماعیلی امیرمهدی ,علیمی مزدک
|
منبع
|
علوم غذايي و تغذيه - 1394 - دوره : 13 - شماره : 1 - صفحه:55 -64
|
|
|
چکیده
|
مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده میشود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کنندههای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (cmc) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگیهای ریولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روشها: در این پژوهش، ثعلب در سطوح 18/0، 36/0، 45/0، 54/0، 72/0 و 9/0 درصد باcmc در فرمولاسیون سس کچاپ مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ، سینرسیس، ویژگیهای ریولوژیکی، ریز ساختاری و خواص حسی نمونهها یک و سی روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت.یافتهها: نمونههای حاوی 45/0 درصد cmc و 45/0- 0/22 درصد ثعلب cmc - در یک روز پس از تولید، و نمونه حاوی 45/0 درصد cmc در سی روز پس از تولید کمترین میزان روشنایی را داشتند. نمونه حاوی 9/0 درصد ثعلب بیشترین قرمزی را در هر دو بازه زمانی داشته و نمونههای حاوی 72/0 و 9/0 درصد ثعلب بهترین امتیاز رنگ را به ترتیب در یک و سی روز پس از تولید بدست آوردند. میزان سینرسیس نمونهها با افزودن ثعلب در هر دو بازه زمانی کاهش یافته است.cmc تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک کچاپ داشته و نمونه حاوی 72/0 درصد ثعلب بالاترین ویسکوزیته را دارد. در برازش با مدل کارو، نمونه حاوی 45/0 درصدcmc ساختار ژلی قویتری نسبت به نمونههای حاوی ثعلب نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نشان دهنده بافت بهتر و منسجمتر برای نمونه حاوی 72/0 درصد ثعلب نسبت به سایر نمونههای میباشد. امتیازات داده شده به ویژگیهای حسی نمونهها قابل قبول بوده و از این نظر اختلاف معنیداری بین نمونهها مشاهده نشده است.نتیجهگیری: ثعلب تاثیر مثبتی بر روی رنگ کچاپ داشته و سبب کاهش سینرسیس و بهبود ویسکوزیته کچاپ میشود. هرچند cmc تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک سس کچاپ دارد، تصاویر میکروسکوپی تایید کننده بافت بهتر و منسجمتر کچاپ حاوی 72/0 درصد ثعلب میباشد.
|
کلیدواژه
|
ثعلب ,سینرسیس ,کچاپ ,کربوکسی متیل سلولز
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, استادیار گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, آزاد اسلامی, دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد آیت ا آملی, ایران, آزاد اسلامی, استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا آملی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|