>
Fa   |   Ar   |   En
   بهینه سازی فرایند برشته کردن دانه کنجد جهت تولید روغن با کیفیت بهتر  
   
نویسنده برجیان بروجنی ملیکا ,گلی سید امیرحسین ,قراچورلو مریم ,عزیزی نژاد رضا
منبع علوم غذايي و تغذيه - 1394 - دوره : 12 - شماره : 4 - صفحه:101 -111
چکیده    مقدمه: روغن کنجد در مقایسه با دیگر روغن‌های خوراکی به دلیل دارا بودن ترکیبات لیگنانی مانند سزامین و سزامولین مقاومت بالاتری در برابر تخریب ناشی از اکسیداسیون دارد. فرایند برشته نمودن نیز می‌تواند تاثیر بسزایی در افزایش مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی شرایط برشته کردن کنجد از لحاظ دما و زمان با استفاده از روش سطح پاسخ به منظور دستیابی به بالاترین درجه مقاومت اکسیداتیو و بهترین رنگ روغن کنجد برشته شده بود. مواد و روش‌ها: به منظور بررسی شرایط برشته کردن دو نمونه کنجد سفید و قهوه‌ای، دو فاکتور دما (200، 215 و 230 درجه سانتی‌گراد) و زمان (15، 25 و 35 دقیقه) فرایند در 3 سطح استفاده شد. تعداد کل آزمایشات برای هر نمونه دانه کنجد برابر 12 بود و متغیرهای وابسته (پاسخ)، مقاومت اکسیداتیو و رنگ )شاخص lو e? (روغن کنجد برشته شده در نظر گرفته شد. پس از آنالیز داده‌ها توسط نرم افزار، آنالیز آماری مدل‌های مربوط به پایداری و رنگ (شاخص l و e? ) نمونه‌های روغن کنجد برشته شده بررسی شد. یافته‌ها: فاکتور دما بیش از فاکتور زمان در تغییرات مقاومت اکسیداتیو و رنگ روغن کنجد در طی برشته کردن موثر بود. به طور کلی با افزایش دما و زمان برشته کردن، مقاومت اکسیداتیو روغن افزایش، شاخص l (شدت روشنایی) روغن کاهش و e? (تغییرات رنگ) روغن افزایش می یابد.نتیجه‌گیری: شرایط بهینه برشته کردن کنجد قهوه‌ای دمای تقریبا 86/216 درجه سانتی‌گراد و زمان 32/19 دقیقه بود در حالیکه در مورد کنجد سفید نقاط بهینه فرایند دمای 47/220 درجه به مدت 15 دقیقه به دست آمد.
کلیدواژه برشته کردن ,روغن کنجد ,روش سطح پاسخ
آدرس آزاد اسلامی, دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران, ایران, اصفهان, استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی, ایران, آزاد اسلامی, دانشیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران, ایران, آزاد اسلامی, استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران, ایران
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved