بررسی مقادیر 5- هیدروکسی متیل فورفورال در خشکبارهای پرمصرف ایران

مقدمه: در حین تیمار حرارتی مواد غذایی بین آمینواسیدها و قندهای احیا کننده واکنش میلارد رخ می دهد. 5- هیدروکسی متیل فورفورال (hmf) از محصولات حد واسط این واکنش است. با توجه به مضر بودن hmf و اهمیت تغذیه‌ای خشکبار، هدف این مطالعه اندازه‌گیری میزان hmf میوه‌های خشک و بررسی رابطه آن با خواص شیمیایی می باشد.مواد و روش‌ها: 50 نمونه از میوه‌های خشک پرمصرف بازار جهت اندازه گیری محتوای hmf توسط دستگاه hplc جمع‌آوری شدند. ویژگی‌های شیمیایی با استفاده از روش‌های استاندارد مرسوم اندازه گیری شد. همبستگی بین میزان hmf و ویژگی‌های شیمیایی توسط آزمون همبستگی پیرسون بررسی شد. یافته‌ها: بیشترین و کمترین مقدار hmf مربوط به لواشک ( mg/kg 85/8569 ) و کشمش طلایی ( mg/kg 49/80) بود. بین میزان hmf و رطوبت مویز و کشمش تیره (p < 0.05, r =-0.86) و بین میزان اسیدیته و hmf لواشک (p < 0.05 , r =0.81) و بین میزان hmf و مقدار قند کل خرما همبستگی معنی‌داری وجود داشت (p < 0.05 , r =0.81). نتیجه‌گیری: مقدار hmf موجود در میوه‌های خشک بالا و به مقدار میانگین mg/kg 19/2243 بوده که موجب ورود مقدار زیادی از آن از طریق رژیم غذایی به بدن می‌شود. بنابراین مطالعات بیشتری در زمینه بررسی زیست دسترسی hmf مورد نیاز است. همچنین نتیجه گرفته شد که ویژگی‌های شیمیایی بسته به شرایط نگهداری و فرآوری میوه ها ارتباط موثری با مقدار hmf خشکبار دارند.