بررسی اثر پیش فرآوری با قلیا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی ژلاتین فیل ماهی ایرانی (بلوگا)

مقدمه: ژلاتین یک بیوپلیمر مهم کاربردی است که به طور گسترده در مواد غذایی به کار می‌رود. ژلاتین‌های تجاری به دلایل مذهبی و فرهنگی اجتماعی در ادیان اسلام و یهودیت قابل پذیرش نمی‌باشند، به همین دلیل استخراج ژلاتین از ضایعات صنعت فرآوری ماهی به عنوان منبع جایگزین ژلاتین‌های تجاری، اهمیت قابل توجهی پیدا کرده است. مواد و روش‌ها: به منظور بهینه سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی (huso huso)، تاثیر غلظت هیدروکسیدسدیم (075/0-05/0-01/0 نرمال) و هیدروکسیدکلسیم (01/0-05/0-075/0 نرمال) بر بازده استخراج، نقطه ذوب، ویسکوزیته، استحکام ژل، رنگ و وزن ملکولی ژلاتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد که بیشترین راندمان استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی مربوط به هیدروکسیدکلسیم 05/0 نرمال بود، همچنین در بررسی نقطه ذوب مشخص گردید که بالاترین و پایین‌ترین نقاط ذوب (98/30 و 28 درجه سانتی‌گراد) به ترتیب مربوط به تیمار هیدروکسیدسدیم 01/0 نرمال و هیدروکسیدکلسیم 05/0 نرمال بود (05/0 > p). ویسکوزیته نمونه‌ها با کاهش غلظت قلیا افزایش یافت. در عین حال غلظت هیدروکسیدسدیم در مقایسه با غلظت هیدروکسیدکلسیم تاثیر بیشتری را بر ویسکوزیته داشت. (05/0p < ). بیشترین استحکام ژل (582 گرم) در نمونه پیش تیمار شده با هیدروکسیدسدیم 01/0 نرمال دیده شد. در خصوص رنگ، اختلاف معنی‌داری بین تیمارها مشاهده نگردید. با توجه به الگوی الکتروفورز در همه تیمارها زنجیره آلفا دیده شد. غلظت باند‌های مربوط به زنجیره های آلفا و بتا در تیمار هیدروکسیدکلسیم 075/0 نرمال کمتر از سایر نمونه‌ها بود.نتیجه‌گیری: نتایج نشان دادند که پیش فرآوری استخراج ژلاتین از پوست ماهی مذکور توسط هیدروکسیدسدیم در غلظت 01/0 نرمال، موجب تولید ژلاتین با ویژگی های عملکردی بهتری می‌گردد.