بررسی فعالیت ضد قارچی و آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر جذب رطوبت و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مغز پسته

مقدمه: ایران از بزرگترین صادرکننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط انبار مانی؛ کپک­زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت، اکسایش چربی باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر ضدقارچی و آنتی­اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان با غلظت‌های مختلف و تاثیر آن برجذب رطوبت و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مغزپسته است.مواد و روش‌ها: با استفاده از اسیداستیک 1درصد حجمی/ حجمی، غلظت­های 5/0 ، 1 و 5/1درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه وپسته­ها توسط آنها پوشش‌دهی شدند. به منظور مشخص­کردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک1درصد نیز بعنوان پوشش استفاده شد. مغز پسته­های پوشش­داده شده شش ماه در دمای اتاق ( ?c 27 -25) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلی کپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، اندیس پراکسید و اندیس tba تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن و همچنین ارزیابی ویژگی­های­حسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد.یافته‌ها: کیتوزان و استیک اسید بطور معنی­داری (05/0p < ) از رشد کپک آسپرژیلوس ممانعت کرد. کیتوزان سرعت واکنش‌های اکسایشی را نیز کاهش­داد؛ با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی آن افزایش پیداکرد. همچنین کیتوزان از جذب رطوبت­پسته جلوگیری­کرد؛ اما غلظت کیتوزان تاثیر معنی­داری در این زمینه نداشت. غلظت 5/1 درصد کیتوزان تاثیر معنی­داری (05/0p < ) بر طعم مغزپسته داشت، اما سایر غلظت‌ها تاثیری ویژگی‌های ارگانولپتیکی پسته نداشت.نتیجه‌گیری: کیتوزان ماده مناسبی برای بکار گیری به­عنوان پوشش خوراکی در پسته بود و غلظت 1درصد آن به­عنوان بهترین تیمار برای پوشش دهی مغز پسته انتخاب گردید.