ارزیابی برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و بافتی پنیر سفید آب ‌نمکی (پنیر گلپایگان) طی دوره رسیدن

مقدمه: پنیر ساختار پیچیده‌ای دارد که سبب ایجاد تفاوت‌ها حتی بین واریته‌های یکسان پنیر می‌شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر و تغییرات آن‌ها در طول دوره رسیدن وابسته است. در این مطالعه، به منظور معرفی پنیر سفید آب نمکی، روش تهیه، برخی وی‍ژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، ریولوژیک و بافتی آن در طول شش ماه دوره رسیدن، ارزیابی شد. مواد و روش‌ها: تاثیر زمان رسیدن بر خصوصیات ذکرشده پنیر سفید آب‌نمکی گلپایگان (36 نمونه) با استفاده از روش‌های استاندارد در پایان هرماه در طول شش ماه دوره رسیدن بررسی شد. خصوصیات ریولوژیک و بافتی نیز با استفاده از دستگاه ریومتر (آزمون نوسانی) و بافت سنج (تراکم تک محوری) ارزیابی گردید.یافته‌ها: طی دوره رسیدن پنیر سفید آب نمکی، به طور معنی‌داری (در سطح 5?) مقادیر ph، ماده خشک، پروتیین و ازت کل در ماده خشک کاهش یافت (05/0 > p) در حالی که مقادیر اسیدیته قابل تیتراسیون، چربی در ماده خشک، ازت محلول در آب در ازت کل و ازت غیر پروتیینی در ازت کل افزایش یافت (05/0 > p). بر اساس آزمون‌‌های بافتی و ریولوژیک در طول دوره رسیدن، مقادیر ضریب ذخیره (g')، ضریب افت (g)، تنش در نقطه شکست (f?) و سفتی نمونه های پنیر افزایش یافتند (05/0 > p) در حالی که مقادیر تانژانت افت (tan?) کاهش (05/0 > p) و کرنش در نقطه شکست (f?) تقریباً ثابت بود (05/0 < p).نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیر سفید آب نمکی بر تمامی ویژگی های فیزیکوشیمایی، شیمیایی، ریولوژیک و بافتی (به استثنای کرنش در نقطه شکست) مورد ارزیابی به طور معنی داری تاثیر داشته است.