|
|
|
|
بررسی اثر زمان دم آوری بر ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی و محتویکافئین انواع چای سیاه، سفید، سبز و ماچا
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
گیاهی میگل ,قراچورلو مریم ,قاسمی افشار پیمانه
|
|
منبع
|
علوم غذايي و تغذيه - 1403 - دوره : 22 - شماره : 1 - صفحه:5 -16
|
|
چکیده
|
فرآیند تولید چای‌ها و شرایط دم آوری آنها در خواص و ترکیبات موجود در انواع چای نقش بسزایی دارند. در این تحقیق تاثیر زمان دم آوری چای بر میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی و کافئین عصاره‌های استخراجی از چهار نوع چای، مورد بررسی قرار گرفت. انواع چای‌های سیاه، سفید، سبز و ماچا، در دو زمان 10 و 30 دقیقه و دمای ثابت 90 درجه سانتی گراد دم آوری شدند، سپس میزان ترکیبات فنولیک کل با روش فولین سیوکالتیو، فعالیت آنتی اکسیدانی با دو روش و میزان کافئین با استفاده از دستگاه اسپکتروفتومتر، در عصاره‌ها اندازه‌گیری و با یکدیگر مقایسه شدند. میکرومولار سولفات آهن) و همچنین بیشترین میزان کافئین (25/59 میلی گرم بر لیتر کافئین خالص) متعلق به چای ماچا و بیشترین میزان (3/98 گرم بر لیتر) متعلق به چای‌های سیاه قلمی بود. در 30 دقیقه دم آوری چای‌ها، بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (379/87 میلی گرم بر لیتر گالیک اسید) متعلق به چای سبز چینی، بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی بدست آمده از آزمون نتبجه گیری: نتیجه گیری کلی نشان دهنده آن بود که نوع چای و شرایط دم آوری آن بر میزان ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره چای مصرفی، تاثیر بسزایی دارد.
|
|
کلیدواژه
|
ترکیبات فنولی کل ,چای ,دم آوری ,فعالیت آنتی اکسیدانی ,کافئین
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی, استاد گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاداسلامی, استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
dr.ghasemiafshar@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
effect of brewing time on caffeine content, phenolic compounds and antioxidant activity of tea types (black, white, green and matcha)
|
|
|
|
|
Authors
|
giahi m ,gharachorloo m ,ghasemi afshar p
|
|
Abstract
|
introduction: the production process of teas and their brewing conditions play a significant role in the properties and compounds found in various types of tea. in this research, the effect of tea brewing time on the amount of total phenolic compounds and antioxidant activity and caffeine of extracts from four types of tea was investigated . materials and methods: all kinds of black, white, green and matcha teas were brewed in two times of 10 minutes and 30 minutes and a constant temperature of 90 degrees celsius, then the amount of total phenolic compounds was determined by folin-ciocalteu method, antioxidant activity by two methods. dpph, frap and the amount of caffeine were measured and compared with each other using a spectrophotometer. results: in 10 minutes of brewing the examined teas, the highest amount of total phenolic compounds (360.10 g/l of gallic acid) and the highest amount of antioxidant properties obtained from the frap test (1681.36 µm feso4) and the highest amount of caffeine ( 25.59 mg/l of pure caffeine) belonged to matcha tea and the highest ic50 obtained from the dpph test (3.98 g/l) belonged to black teas. in 30 minutes of tea brewing, the highest amount of total phenolic compounds (379.87 mg/l of gallic acid) belongs to chinese green tea, the highest amount of antioxidant properties obtained from the frap test (1742.55 µm feso4) belongs to iranian green tea, the highest amount of ic50 (2.78 g/l) belonged to black tea, and the highest amount of caffeine (27.01 mg/l of pure caffeine) belonged to c.t.c. black tea. conclusion: the overall conclusion showed that the type of tea and its brewing conditions have a significant effect on the amount of bioactive compounds in the tea extract consumed .
|
|
Keywords
|
antioxidant activity ,brewing ,caffeine ,total phenolic compounds ,tea
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|