بررسی تاثیر افزودن صمغ های cmc و زانتان بر برخی ویژگی های کیفی ناگت مرغ سرخ شده عمیق

مقدمه: یکی از محبوب ترین محصولات در سبد غذایی جامعه امروز، محصولات پوشش دار سرخ شده آماده و نیمه آماده است. طبق تعریف استاندارد ملی ایران، ناگت محصولی است تهیه شده از گوشت های تکه ای یا چرخ شده (مرغ، میگو، ماهی، قارچ و پنیر) که پس از طی مراحل فرآوری بصورت منجمد و آماده مصرف به بازار عرضه می گردد. افزایش محبوبیت غذاهای پوشش دار سرخ شده را می توان به لایه خارجی برشته و لایه داخلی مرطوب و آبدار آن نسبت داد. مواد و روش ها: در این تحقیق، اثر افزودن دو نوع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز و زانتان) با سطوح غلظت 0.5 و 1 درصد (وزنی- وزنی) در سه مرحله پوشش دهی (آردزنی اولیه، لعاب زنی، سوخاری پاشی) و در دو نوع پودر سوخاری (اکسترود- آمریکایی) روی ویژگی های محتوای رطوبت مغز و پوسته، محتوای چربی مغز و پوسته، رنگ پوسته و بافت مرغ سرخ شده بررسی شد. یافته ها: نوع و غلظت صمغ، مرحله پوشش دهی، نوع پودر سوخاری و اثر متقابل آنها روی میزان پارامتر l* و a* تاثیر معنی داری داشت. غلظت صمغ و نوع پودر سوخاری، تاثیر معنی داری روی میزان b* داشت. تنها عامل نوع پودر سوخاری تاثیر معنی داری روی میزان اختلاف رنگ کلی و محتوای رطوبت پوسته و مغز داشت. هیچ یک از متغیرهای تحت بررسی بر روی محتوای روغن و نیروی نفوذ تاثیر معنی داری نداشت. نتیجه گیری: تیمارهای حاوی صمغ زانتان اندیس روشنایی (l*) بالاتری نسبت به شاهد و دیگر تیمارها داشتند. مطلوب ترین ناگت باید نیروی نفوذ و اختلاف رنگ کمتر نسبت به شاهد، تغییر شکل پایین تر، چربی مغز و پوسته پایین تر، رطوبت پوسته کمتر و رطوبت مغز بالاتری داشته باشد

effect of using different hydrocolloids (cmc, xantan) on quality properties of deep fat fried chicken nugget

introduction: one of the most popular product in community food basket is ready or semi ready breaded fried products. according to definition of iran national standard, nugget is the product made of minced or pieces meat (chicken, shrimp, fish, mushroom cheese) that after processing step, enter market in form of frozen and ready to use. the increasing popularity of breaded fried foods can be attributed to its crispy outer layer and the moist and juicy interior. materials and methods:in this research the effect of hydrocolloids (carboxy methyl cellolose and xantan) at 0/5% and 1% (w/w) concentrations in three coating steps (predusting-battering-breading) and two types of breadcrumb (extrude-american) on properties of core and crust fat content, core and crust moisture content, crust colour and textural properties of fried chicken were investigated. results: the effect of type and concentration of hydrocolloids, coating step, type of breadcrumb and interactions on l*value and a* value were significant. concentration of hydrocolloids and breadcrumb type were effective significantly on b*value . just effect of breadcrumb type on overall difference colour, core and crust moisture content was significant. none of variables under study on fat content and penetration force were not significant. conclution: treatments with xantan gum has more lightness index than controls and other treatments. the most desirable nugget should has less ∆e (compare to control) and less penetration force, less deformation, less core and crust fat absorbtion, less crust moisture and more core moisture.