استفاده از مایکروویو برای بهبود کیفیت و کاهش زمان سرخ شدن برش‌های کدوخورشتی

خشک کردن برش های سیب زمینی قبل از سرخ کردن، جذب روغن توسط محصول را به مقدار قابل توجهی کاهش می دهد. در این پژوهش اثر پیش تیمار مایکروویو بر زمان سرخ شدن، جذب روغن، مولفه های رنگی و ویژگی های حسی برش های کدوخورشتی سرخ شده بررسی شد.مواد و روش ها برای اعمال پیش تیمار، برش های کدوخورشتی با ضخامت 1 سانتی متر به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه داخل دستگاه مایکروویو ( توان 440 وات) قرار گرفتند. برش های تیمار شده توسط سرخ کن با دمای 160 درجه سلسیوس سرخ شدند. در این پژوهش، زمان سرخ شدن، مقدار رطوبت، جذب روغن، سختی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات مساحت سطح و خصوصیات حسی نمونه ها اندازه گیری شدند. یافته ها: استفاده از پیش تیمار مایکروویو باعث کاهش زمان سرخ شدن، مقدار رطوبت و جذب روغن برش های کدوخورشتی شد. زمان سرخ شدن برش های کدوخورشتی تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه به ترتیب برابر 3/147، 0/125، 0/112 و 3/91 ثانیه بود. سختی بافت برش های کدوخورشتی سرخ شده با افزایش زمان تیماردهی با مایکروویو کاهش یافت. اعمال تیمار مایکروویو به مدت 3 دقیقه باعث کاهش شاخص های روشنایی و سبزی به ترتیب از 46/77 به 03/75 و از 72/3 به 07/1 (05/0 و همچنین به صورت معنی دار باعث افزایش شاخص زردی از 09/33 به 13/41 شد. از نظر امتیاز پذیرش ظاهر، بو، بافت و طعم و همچنین پذیرش کلی، محصول پیش تیمار شده با مایکروویو به مدت 3 دقیقه بالاترین امتیاز را داشت.نتیجه گیریتیماردهی برش های کدوخورشتی با مایکروویو به مدت 3 دقیقه باعث کوتاه شدن زمان سرخ کردن، کاهش جذب روغن و افزایش پذیرش حسی محصول شد.

the application of microwave to improve the quality and reduce the frying time of zucchini slices

introduction: drying of potato slices before frying significantly reduces the oil uptake by theproduct. in this research, the effect of microwave pretreatment on the frying time, oilabsorption, color indexes, and sensory properties of fried zucchini slices was investigated.materials and methods: in order to apply pretreatment, the zucchini slices with a thicknessof 1 cm were placed inside the microwave (power=440 w) for 0, 1, 2 and 3 min. the treatedslices were fried by a fryer at a temperature of 160°c. in this research, the frying time,moisture content, oil absorption, hardness, color parameters, color change index, surface areachanges, and sensory properties of samples were measured.results: the use of microwave pretreatment decreased the frying time, moisture content, andoil absorption of zucchini slices. the frying time of zucchini slices treated by microwave for0, 1, 2, and 3 min was 147.3, 125.0, 112.0, and 91.3 seconds, respectively. the texturehardness of fried zucchini slices decreased with increasing microwave treatment time. after 3min of microwave treatment, the lightness and greenness indexes decreased from 77.46 to75.03, and from -3.72 to -1.07 (p>0.05), respectively, and the yellowness index also increasedsignificantly from 33.09 to 41.13 (p<0.05). in terms of appearance, odor, texture and tasteacceptance scores, as well as overall acceptance, the product pretreated with microwave for 3min had the highest score.conclusion: treating zucchini slices with the microwaves for 3 min shortened the fryingtime, reduced oil absorption, and increased sensory acceptability of product.