بررسی ویژگی‌های کیفی، فیزیکوشیمیایی و ماندگاری قارچ تکمه‌ای (agaricus bisporus) با کاربرد اسید سیتریک و کلرید کلسیم

مقدمه: قارچ تکمه ای (agaricus bisporus) دارای ارزش غذایی بالایی است اما به دلیل نداشتن پوشش محافظ طبیعی به سرعت کیفیت خوراکی خود را از دست می دهد، کاربرد تیمارهای پس از برداشت نظیر اسید سیتریک به عنوان یک آنتی اکسیدان ضد پیری و کلرید کلسیم به دلیل نقش یون کلسیم در استحکام دیواره سلولی می تواند موجب حفظ کیفیت و ماندگاری قارچ تکمه ای گردد، هدف از این پژوهش بررسی اثر اسید سیتریک و کلرید کلسیم بر ویژگی های کیفی، فیزیکوشیمیایی و ماندگاری قارچ تکمه ای می باشد. مواد و روش ها: آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی شامل دو عامل غوطه وری با اسید سیتریک (صفر،1.5 و 3میلی مولار)، کلرید کلسیم (صفر، 1 و 2درصد) و اثرات متقابل آن ها و ماندگاری پس از برداشت (شروع آزمایش، 4، 8 و 12 روز) در 3 تکرار انجام شد. جهت اعمال تیمارها قارچ ها به مدت 2 دقیقه در غلظت های غوطه ور شده و سپس در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری و به آزمایشگاه منتقل شدند. یافته ها: نتایج نشان داد پس از 12 روز انبارداری میزان کاهش وزن، نشت یونی و درجه قهوه ای شدن در شاهد بیشتر از سایر تیمارها بود. همچنین بیشترین درجه بسته بودن کلاهک، میزان مواد جامد محلول، فعالیت آنزیم های پراکسیداز و کاتالاز در تیمار اسید سیتریک 1.5میلی مولار+کلرید کلسیم 2درصد، بدست آمد. بیشترین فعالیت آنزیم سوپر اکسید دیسموتاز نیز در تیمار اسید سیتریک 1.5میلی مولار+کلرید کلسیم 1درصد بود. بیشترین میزان ویتامین ث و اسیدیته قابل تیتراسیون نیز در تیمار اسید سیتریک 3میلی مولار+کلرید کلسیم 2درصد و بیشترین میزان فنل در تیمار اسید سیتریک 3میلی مولار+کلرید کلسیم 1 درصد مشاهده شد. همچنین عمر انبارمانی با 13.6روز در تیمار اسید سیتریک 1.5 میلی مولار+کلرید کلسیم 2درصد بیشترین و شاهد با 6.3روز کمترین بود. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که کاربرد پس از برداشت اسید سیتریک 1.5میلی مولار به همراه کلرید کلسیم 2درصد جهت حفظ کیفیت، بازارپسندی و عمر انبارمانی قارچ تکمه ای (agaricus bisporus) پیشنهاد می شود.

investigating the qualitative, physicochemical characteristics and shelf life of agaricus bisporus using citric acid and calcium chloride

agaricus bisporus has a high nutritional value, but due to the lack of a natural protective coating, it quickly loses its edible quality, the use of citric acid as an anti aging antioxidant and calcium chloride due to the role of calcium ions in the strength of the cell wall, it can maintain the quality and shelf life, the purpose of this research is to investigate the effect of citric acid and calcium chloride on qualitative, physicochemical characteristics and shelf life of agaricus bisporus. this research was carried out in a completely randomized design including two factors of dipping with citric acid (0,1.5 and 3mm), calcium chloride (0,1 and 2%) and interaction effects and postharvest shelf life (start experiment, 4, 8 and 12 days) were performed in 3 replicates, the mushrooms were dipping for 2 minutes, then they were kept at 4 °c and they were transferred to the laboratory. the results showed that on the twelfth day of storage citric acid(ca)1.5mm+calcium chloride(cacl2)2%the lowest weight loss, ion leakage and browning index was observed, and the highest degree cap closure, amount of soluble solid, activity of pox and cat enzymes were obtained in (ca)1.5mm+(cacl2)2%.the highest activity of sod enzyme was in (ca)1.5mm+(cacl2)1%.the highest amount of vitamin c and ta was observed in (ca)3mm+(cacl2)2% and the highest amount of phenol was observed in (ca)3mm+(cacl2)1%.the longest storage life was in (ca)1.5mm+(cacl2)2%. the results showed that the use of (ca)1.5 mm+(cacl2)2% after harvesting is recommended to preserve the quality, marketability and shelf life of agaricus bisporus.