مروری بر جایگاه فیبر در تغذیه، سلامت و کاربرد و روش‌های اصلاح آن در صنایع غذایی

امروزه اثرات سلامت بخش فیبر رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فیبر رژیمی در مواد غذایی مانند میوه ها، سبزیجات و غلات وجود دارند و دارای کالری و چربی کمی هستند. فیبر کربوهیدراتی است که در بدن قابل تجزیه نیست و در دستگاه گوارش توسط آنزیم ها هضم نمی گردد. فیبرها شامل سلولز، همی سلولز، صمغ، مواد پکتیک و لیگنین هستند که به علت ظرفیت جذب گلوکز، ظرفیت جذب کلسترول، ظرفیت نگهداری روغن و کالری بسیار کم در کاهش و درمان بیماری هایی مانند چاقی، دیابت، انواع سرطان ها، بیماری های روده ای و بیماریهای قلبی عروقی موثر هستند. بسیاری از ضایعات صنایع غذایی مانند تفاله میوه ها، هسته خرما و سبوس غلات منابع مهم فیبر رژیمی می باشند که می توان از آن ها به عنوان پری بیوتیک برای رشد و تکثیر باکتری های مفید روده استفاده نمود. فیبرها بر اساس خصوصیات فیزیکی به دو دسته محلول و نامحلول در آب تقسیم می گرددند. فیبرهای نامحلول به علت طعم نامطلوب و عملکرد ضعیف مورد استفاده قرار نمی گیرند که به وسیله روش هایی مانند اصلاح فیزیکی، شیمیایی، آنزیمی و ترکیبی به فیبر محلول تبدیل می شوند. به دلیل هزینه پایین، زمان کوتاه، عملیات ساده و بدون تولید زباله سمی روش فیزیکی بیشترین کاربرد را دارد. در این مقاله به بررسی انواع فیبر، خواص درمانی و روش های اصلاح آن پرداخته شده است.

an overview of the place of fiber in nutrition, health and its application and methods of modification in the food industry

nowadays, the health effects of dietary fiber are very much considered. dietary fiber is found in foods such as fruits, vegetables, and grains and is low in calories and fat. fiber is a carbohydrate that cannot be broken down in the body and is not digested by enzymes in the digestive system. fibers include cellulose, hemicellulose, gum, pectic substances, and lignin, which due to their glucose absorption capacity, cholesterol absorption capacity, oil storage capacity, and very low calories are used to reduce and treat diseases such as obesity, diabetes, various cancers, intestinal diseases, and cardiovascular diseases. they're effective. many food industry wastes such as fruit pomace, date kernels and cereal bran are important sources of dietary fiber that can be used as prebiotics for the growth and proliferation of beneficial intestinal bacteria. based on physical properties, fibers are divided into two categories, soluble and insoluble in water. insoluble fibers are not used due to their unpleasant taste and poor performance, which are converted into soluble fiber by methods such as physical, chemical, enzymatic and combined modification. due to low cost, short time, simple operation and no production of toxic waste, the physical method is the most widely used. in this article, the types of fiber, their therapeutic properties, and their modification methods have been investigated.