بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی باکتری‌ها در دسر شیری فراسودمند حاوی ژل آلئوورا

مقدمه: این تحقیق با هدف بررسی امکان تولید دسر شیری فراسودمند حاوی ژل آلئوورا با خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی قابل قبول انجام شد. مواد و روش ها: برای تولید دسر شیری از ژل آلئوورا در چهار سطح 0، 3%، 6% و 9% استفاده گردید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، آب اندازی و ویسکوزیته)، خصوصیات رئولوژیکی (آزمون نوسانی پویا)، خصوصیات حسی و زنده-مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در طول 20 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل مشخص کرد افزودن ژل آلئوورا سبب کاهش ph نمونه های دسر شیری شد. حداکثر پایداری نمونه های دسر شیری در نمونه t3 که حاوی 9% ژل آلئوورا بود، مشاهده شد. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها ویسکوزیته با افزایش غلظت ژل آلئوورا به طور معنی داری افزایش یافت (0.05%>p). اگرچه افزودن ژل آلئوورا ، میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم نمونه های تیمار را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم کاهش معنی داری داشت (0.05>p). در ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی مشخص شد با افزایش غلظت ژل آلئوورا مدول ذخیره (gꞌ)، مدول ویسکوز (gꞌꞌ) افزایش و ویسکوزیته کمپلکس (*ƞ) کاهش یافت. در ارزیابی حسی مشخص شد از نظر ارزیاب ها تیمار t2 در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را دارا بود. به نظر می رسد کاهش آب اندازی در تیمار دوم و ویسکوزیته بالاتر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش مقبولیت آن موثر بوده است. در حالیکه در تیمار t3 کاهش بیشتر ph و افزایش ویسکوزیته تاثیر منفی بر مقبولیت محصول از دیدگاه ارزیاب ها داشته است. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل استفاده از 6% ن ژل آلئوورا در دسر شیری سبب کاهش آب اندازی، افزایش ویسکوزیته، بهبود زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم شده و از نظر ارزیاب های خصوصیات حسی موجب افزایش مقبولیت در بین مصرف کنندگان می گردد.

evaluation of the physicochemical, rheological, sensory and survival characteristics of bacteria in functional milk dessert containing aloe vera gel

introduction: this research was carried out with the aim of investigating the possibility of producing functional milk dessert containing aloe vera gel with acceptable physicochemical, rheological and sensory properties. materials and methods: aloe vera gel was used at four levels of 0, 3%, 6% and 9% for the production of milk dessert, and its physicochemical properties (ph, syneresis and viscosity), rheological properties (dynamic oscillation test), the sensory and survival characteristics of lactobacillus plantarum bacteria during 20 days of storage were investigated. results the results showed that the addition of aloe vera gel decreased the ph of milk dessert samples. the maximum stability of milk dessert samples was observed in sample t3 which contained 9% aloe vera gel. the results showed that in all samples, the viscosity increased significantly with increasing aloe vera gel concentration (p lt;0.05%). the addition of aloe vera gel significantly increased the survival rate of lactobacillus plantarum in the treatment samples (p lt;0.05%). in the evaluation of the rheological properties of the milk dessert, it was found that the storage modulus (gꞌ), viscous modulus (gꞌꞌ) increased and the complex viscosity (ƞ*) decreased with the increase in aloe vera gel concentration. in the sensory evaluation, it was found that, the highest overall acceptance score belong to the t2 treatment. conclusion: according to the results, using 6% aloe vera gel in milk dessert reduces the syneresis, increases the viscosity, improves the survival of lactobacillus plantarum bacteria, and in terms of the sensory properties, it will increase the acceptability among the consumers.