مقایسه تولید ماست های هم زده پرچرب (موسیر دار) به روش سنتی و صنعتی

مقدمه: خواص قابل توجه ماست غلیظ شده نسبت به ماست معمولی موجب افزایش تقاضا برای تولید و مصرف آن شده است. در این پژوهش، به مقایسه تولید ماست چکیده موسیر طعم دار پرچرب به دو روش سنتی و صنعتی پرداخته شده است.مواد و روش ها: در این بررسی، ماست چکیده به روش سنتی با استفاده از کیسه پارچه ای و به روش صنعتی با استفاده از تغلیظ شیر با شیر خشک و سایر افزودنی ها تهیه گردید. در نهایت، خواص فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته، آب اندازی و درصد ماده خشک بدون چربی)، ارزش غذایی و پارامترهای حسی محصولات تولیدی مورد مقایسه قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد تغییرات ph و اسیدیته در ماست سنتی و ماست صنعتی غیرمعنادار بوده است (0.05≤p)، میزان آب اندازی در ماست سنتی به طور معناداری بیشتر از ماست صنعتی بود (0.05≥p). همچنین در ارزیابی حسی، ماست صنعتی نسبت به ماست سنتی بهتر ارزیابی گردید. از نظر درصد پروتئین و کلسیم، ماست سنتی بهتر بود؛ در حالیکه، از نظر درصد کربوهیدرات و درصد خاکستر، ماست صنعتی از جایگاه بهتری برخوردار بود . نتیجه گیری: نتایج پژوهش حاضر حاکی از آن بود که تولید ماست غلیظ شده به صورت صنعتی از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ارزیابی میکروبی ، مناسب تر از تولید این محصول به روش سنتی می باشد در حالی که از نقطه نظر تغذیه ای، ماست چکیده سنتی که دارای درصد پروتئین و کلسیم بیشتر نسبت به ماست صنعتی می باشد بهتر ارزیابی شد که می توان این مسئله را از طریق به کار گیری پایدار کننده هایی با پایه پروتئینی درفرمولاسیون تولید ماست چکیده صنعتی و یا غنی سازی آن با کلسیم برطرف و اصلاح نمود.

comparison of production of agitated yogurts(high fat onion shallot yogurt) by traditional and industrial methods

introduction: significant properties of concentrated yogurt as compared to regular yogurt has increased the demand for its production and consumption. in this study, high fat flavored yogurt produced traditionally and industrially were compared.materials and methods: stirred yogurt was prepared in a traditional way using a cloth bag and in the industrial way using condensed milk with dry milk and other additives. finally, physicochemical properties (ph, acidity, hydration and percentage of dry matter), nutritional value and sensory test of the products were compared.results: the results showed that changes in ph and acidity in traditional yogurt and industrial yogurt were insignificant (p≤0.05), and the amount of water released in traditional yogurt was significantly higher than the industrial yogurt (p≥0.05). concerned with sensory evaluation, the industrial yogurt was evaluated higher than the traditional yogurt. traditional yogurt scored better in terms of protein and calcium contents; in term of ash content, the industrial yogurt had a better position.conclusion: the results of the current research indicated that the production of concentrated yogurt in an industrial way in terms of physicochemical properties, sensory and microbial evaluation, is more suitable than the production of this product by the traditional method, while from the nutritional point of view, the traditional concentrated yogurt had high content of protein and calcium than that of industrial yogurt. this problem of industrial yogurt might be solved and corrected through the use of protein-based stabilizers in the formulation or by enriching the product with calcium.