بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی کیک شیفون رژیمی با استفاده از آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد

مقدمه: امروزه به واسطه علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته، در این پژوهش استفاده از آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد به عنوان ترکیباتی موثر در کاهش مقدار انرژی دریافتی، بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شیفون مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: برای تهیه کیک رژیمی، از سه متغیر پودر سنجد (15، 30 و 45 درصد)، شیره توت (30، 60 و 90 درصد) و آرد کتان (10، 20 و 30 درصد) به ترتیب به عنوان جایگزین های آرد گندم، شکر و تخم مرغ استفاده شد. پارامترهای فیزیکوشیمیایی (ph، چربی، اسیدیته چربی، پراکسید، قند کل و فعالیت آبی) و حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. برای تعیین میزان ماندگاری کیک، بعد از مشخص نمودن فرمولاسیون نمونه بهینه تولیدی، از آزمون اندازه گیری کپک و مخمر استفاده گردید. همچنین بررسی نتایج آنالیز متغیرهای مستقل بر میزان شاخص های ارزیابی شده، در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت کیک شیفون صورت گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که اثر خطی شیره توت و پودر سنجد بر شاخص های چربی، پراکسید و فعالیت آبی معنی دار بود. در بین متغیرهای مستقل بیشترین اثر توان دوم مربوط به آرد کتان بود که بر پارامترهای ph، چربی، اسیدیته چربی، پراکسید و قند کل معنی دار شد. بالاترین تاثیر متقابل متغیرها در ویژگی های فیزیکوشیمیایی مربوط به اثر شیره توت-آرد کتان بود، که در بهبود مقادیر چربی، اسیدیته، پراکسید، قند کل و فعالیت آبی و در خصوصیات حسی اثر متقابل شیره توت-پودر سنجد بیشترین تاثیر را داشت که در افزایش شاخص های طعم و پذیرش کلی معنی دار شدند. مقادیر به دست آمده برای اندازه گیری میزان ماندگاری کیک، براساس کیک های تولیدی بهینه، برای 10 روز اول بعد از تولید نشان دهنده عدم وجود کپک و مخمر بود.نتیجه گیری: در نهایت متغیرهای مستقل در شرایط بهینه فرمولاسیون کیک شیفون برای آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد به ترتیب 11.25، 48.35 و 23.75 درصد به دست آمد.

investigation of chemical and sensory properties of diet chiffon cake using flaxseed flour, mulberry juice and oleaster powder

introduction: in this study, the use of flaxseed flour, mulberry juice and oleaster powder as effective compounds in reducing the amount of energy intake on the physicochemical and sensory properties of chiffon cake was investigated.materials and methods: to prepare a diet cake, from three variables of oleaster powder (15, 30 and 45%), mulberry juice (30, 60 and 90%) and flaxseed flour (10, 20 and 30%), physicochemical parameters (ph, fat, fatty acidity, peroxide, total sugar and water activity) and sensory (taste, color, texture and general acceptance) were investigated and the results were analyzed by statistical method of response surface . also, the results of the analysis of independent variables on the amount of evaluated indicators were checked in the period of 2 hours after baking the chiffon cake.results: the highest interaction of variables in physicochemical properties was related to the effect of mulberry juice- flaxseed flour, which improved the amounts of fat, acidity, peroxide, total sugar and water activity, and in the sensory properties, the interaction of mulberry juice-oleaster powder had the greatest effect, which were significant in increasing the taste and general acceptance indices. the values obtained to measure the shelf life of the cake, based on the optimally produced cakes, for the first 10 days after production showed the absence of mold and yeast.conclusion: finally, the independent variables in the optimal conditions of chiffon cake formulation for flaxseed flour, mulberry juice and oleaster powder were 11.25, 48.35 and 23.75%, respectively.