اثر واکنش میلارد بر خواص آنتی‌اکسیدانی و امولسیون کنندگی محصول هیدرولیز پروتئین عدس (lens culinaris)

مقدمه: محصولات هیدرولیز پروتئینی و پپتیدهای زیست فعال دارای اثرات سلامت بخش برای مصرف‌کنندگان هستند و واکنش گلیکوزیله شدن پروتئین‌ها یکی از روش‌های مورد توجه در بهبود خواص سلامت بخشی و عملکردی آنهاست. تاثیر دما، ph و نوع قند بر پیشرفت واکنش قهوه‌ای شدن محصول هیدرولیز پروتئین عدس و خواص آنتی‌اکسیدانی و امولسیون‌کنندگی آن موضوع این پژوهش بوده است. مواد و روش‌ها: پروتئین استخراج شده از دانه عدس تحت فرآیند هیدرولیز آنزیمی با آنزیم آلکالاز قرار گرفت و محصول هیدرولیز پروتئین به نسبت 1:1 با قندهای گلوکز و لاکتوز مخلوط و فرآیند میلارد در دماهای 60 و 80 درجه سانتی‌گراد و phهای 6.5 و 11 انجام شد. پیشرفت واکنش میلارد در طی زمان با اندازه‌گیری شدت رنگ در طول موج 420 نانومتر و میزان گروه‌های آمین آزاد با روش opa اندازه‌گیری شد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول براساس مهارکنندگی رادیکال abts ارزیابی گردید. خواص امولسیون‌کنندگی محصول واکنش میلارد بر اساس اندازه‌گیری میزان جدب نور در نمونه آماده شده از ترکیب آن با روغن در طی زمان ارزیابی شد.یافته‌ها: نتایج نشان داد واکنش محصول هیدرولیز پروتئین عدس با قند گلوکز در دمای 60درجه سانتی‌گراد و ph6.5 باعث بیشترین شدت رنگ قهوه‌ای شده است و تغییر در میزان گروه‌های آمین آزاد نیز تایید کننده پیشرفت واکنش میلارد بود. با این وجود واکنش در شرایط دما و ph مشابه ولی درحضور قند لاکتوز با درجه قهوه‌ای شدن کمتر بیشترین تاثیر رادربهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی براساس مهار رادیکال‌ abts داشت بطوریکه فعالیت آنتی‌اکسیدانی محصول هیدرولیز پروتئین عدس از 24.18 درصد به 60.97 درصد افزایش یافت و محصول تولیدی خاصیت امولسیون کنندگی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشت.نتیجه‌گیری: درمجموع نتایج نشان داد واکنش میلارد بین پروتئین‌ها و پپتیدهای موجود درمحصول هیدرولیز پروتئین عدس منجر به بهبود خواص سلامت بخشی و عملکردی آن می‌گردد و محصول تولیدی دارای پتانسیل کاربرددرفرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند است.

effect of millard reaction on antioxidant and emulsifying properties of lentil protein hydrolysate

introduction: protein hydrolysates and bioactive peptides that have health benefits for consumers and protein glycolysis is a well-known strategy for increasing the health benefits and functional qualities of proteins. the subjects of this study were the effects of temperature, ph, and sugar type on the progress of the mailard reaction in lentil protein hydrolysate, as well as its antioxidant and emulsification capabilities.materials and methods: the protein isolated from lentil seeds was hydrolyzed enzymatically by alkalase and mixed with glucose and lactose.  millard reaction occured at temperatures of 60 and 80 ° c and phs of 6.5 and 11. the reaction progress was tracked over time by measuring the color intensity at 420 nm and the values of free amine groups using opa method. the abts radical scavenging activity  and  emulsification capabilities of the  final products product were analysed.results: the results revealed that the reaction of lentil protein hydrolysate with glucose at 60 ° c and ph of 6.5 produced the most deep brown color. the findings of measuring the number of free amine groups also confirmed the results. lactose sugar products with a lesser browning degree have the greatest effect on increasing antioxidant activity. overall, the antioxidant activity of lentil protein hydrolyate increased from 24.18 to 60.97%, and its emulsifying function was enhanced.conclusion: overall, the results demonstrated that the millard interaction between lentil protein hydrolysate proteins and peptides increases its health and functional qualities, and the product has the potential to be exploited in the formulation of functional foods.