تاثیر پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش (vigna radiata) بر ویژگی های ماست همزده

مقدمه: استفاده از پروتئین هیدرولیز شده جوانه حبوبات از جمله ماش، علاوه برتاثیر بر روی ویژگی های بافتی محصولات لبنی از جمله ماست همزده و افزایش ارزش تغذیه ای آن به سبب وجود ترکیبات زیست فعال و مواد معدنی، میتواند به عنوان جایگزین مناسبی برای ترکیبات پروتئینی شیر و افزایش راندمان تولید گردد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده انجام گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش، پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش به میزان 1، 2 و 3 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین کنسانتره پروتئین شیر(mpc) وهمچنین به همراه 1 و 1.5 درصد (وزنی/وزنی) mpc به کار برده شد. تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی انتخابی(نظیر  ph ، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب اندازی، درصد ماده خشک، عناصر معدنی، dpph، ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست همزده به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک اندازه گیری شد.یافته ها: به طور کلی افزودن سطح معنی داری از غلظت های مختلف پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش، طی روزهای صفر، 7، 14 و 21 روز نگهداری،  ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در ph واسیدیته، ویسکوزیته ماست را فزایش داد و باعث کاهش آب اندازی در ماست همزده شد. همچنین باعث افزایش ماده خشک و بهبود ویسکوزیته و ویژگی های بافت محصول گردیده و میزان عناصر معدنی و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول را افزایش داد.نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش می تواند جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده باشد.

the effect of hydrolyzed germinated mung bean (vigna radiata) on stirred yoghurt

introduction: the addition of hydrolyzed germinated mung bean besides affecting the texture of dairy products such as stirred yoghurt and increasing nutritional value because of bioactive components, can be an acceptable substitute for milk proteins and leads to increase the product output. this study was conducted to investigate the effects of hydrolyzed proteins of germinated mung bean on chemical and physical specifications of stirred yoghurt.materials and methods: in this study, hydrolyzed proteins of germinated mung bean (with the portion of 1,2 and 3 percent without mpc) and also 1and1.5 percent of milk protein concentration (mpc) were added. the effects on chemical and physical specifications (ph, acidity, water holding capacity, syneresis, dry matter, minerals, antioxidants activity, viscosity and texture) and sensory evaluation (color, flavor, aroma and total acceptance) were investigated. samples were evaluated during days of storage (0, 7, 14 and 21 days) at 4℃. statistical analysis was performed with spss software.results: the addition of different concentrations of hydrolyzed proteins of germinated mung bean has been prevented ph changes and acidity and decreased syneresis in stirred yoghurt.conclusion: the results revealed that using hydrolyzed proteins of germinated mung bean can be acceptable substitute for part of milk protein concentration (mpc) in stirred yoghurt.