بررسی اثر عصاره الکلی مفرا بر فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات میکروبی و حسی دوغ

مقدمه: دوغ به علت غنی بودن از مواد مغذی به خصوص در دمای محیط، مستعد آلودگی با بعضی از میکروارگانیسم ها می باشد که موجب تغییر طعم و عطر محصول و بادکردگی آن طی زمان نگهداری می شود. بنابراین استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره های گیاهی نظیر عصاره گیاه مفرا می تواند برای افزایش ماندگاری دوغ همگام با افزایش بازار پسندی آن، حائز اهمیت باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره الکلی مفرا بر ویژگی های کیفی دوغ بود.مواد و روش ها: ترکیبات عصاره مفرا با استفاده از دستگاه gc-ms شناسایی شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته و ویسکوزیته)، میکروبی (شمارش اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) دوغ حاوی غلظت های مختلف عصاره مفرا (1.25، 2.5 و 5 mg/ml) طی نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از آنالیز واریانس (anova) و آزمون دانکن انجام گردید.یافته ها: تیمول (53 %) بیشترین ترکیب شناسایی شده در عصاره مفرا بود. mic (حداقل غلظت بازدارندگی) عصاره مفرا در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 2.5 و 1.5 میلی گرم بر میلی لیتر بود. mbc (حداقل غلظت کشندگی) عصاره در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 5 و 3 میلی گرم بر میلی لیتر بود. با افزودن عصاره گیاهی طی زمان نگهداری، میزان اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها افزایش و ph کاهش یافت (0.05≥p). افزایش غلظت عصاره، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی دوغ گردید (0.05≥p). نمونه حاوی 2.5 میلی گرم بر میلی لیتر عصاره دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی بود، در نتیجه این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.نتیجه گیری: عصاره الکلی مفرا دارای فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی است و می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در دوغ استفاده شود.

investigating the effect alcoholic extract of nepeta crispa on the antioxidant activity and microbial and sensory properties of doogh

introduction: due to the richness of nutrients, especially at ambient temperature, doogh is prone to contamination with some microorganisms, which causes changes in the product flavor and its bloating during storage. therefore, the use of natural antimicrobials such as nepeta crispa exract to increase doogh shelf life while increasing its marketability can be important. the aim of this research was to investigate the effect of nepeta crispa alcoholic extract on the qualitative properties of doogh.materials and methods: the compounds of nepeta crispa extract were identified using gc-ms. antioxidant activity, physicochemical (ph, acidity and viscosity), microbial (escherichia coli and staphylococcus aureus count) and sensory (taste, odour, texture and overall acceptance) characteristics of doogh containing different concentrations of nepeta crispa extract (1.25, 2.5 and 5 mg/ml) were investigated during storage. anova and duncan test were used for statistical analysis.results: thymol (53%) was the most identified compound in the extract of nepeta crispa. the mic of nepeta crispa extract against e.coli and s.aureus was 2.5 and 1.5 mg/ml, respectively. the mbc of the extract against e.coli and s.aureus was 5 and 3 mg/ml, respectively. during storage, by adding plant extract, the acidity and viscosity of the samples increased and the ph decreased. increasing the concentration of the extract increased the antioxidant and antimicrobial activity of doogh. the sample containing 2.5 mg/ml extract had the highest overall acceptance score, therefore, this sample was selected as the best treatment.conclusion: nepeta crispa extract has antimicrobial and antioxidant activities and might be used as a natural preservative in doogh.