بررسی تاثیر عصاره آبی مرمکی بر ویژگی های گوشت چرخ کرده گوساله نگهداری شده در دمای یخچال

مقدمه: گیاه مرمکی با نام علمی commiphora myrrha بطور سنتی برای درمان بیمارهای مزمن، ضدالتهاب، تسکین دهنده و ضدمیکروب مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره آبی مرمکی بر ویژگی های گوشت چرخ کرده گوساله نگهداری شده در دمای یخچال می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه از عصاره آبی (0.5، 2 و 3 درصد) گیاه مرمکی به عنوان نگهدارنده طبیعی گوشت گوساله چرخ کرده در طی 14 روز در دمای 4 درجه سلسیوس استفاده شد. طی این پژوهش خصوصیات شیمیایی (ph ، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و مواد نیتروژن‌دار فرار کل)، خصوصیات میکروبی(شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های سایکروفیل) و خصوصیات حسی نمونه‌های گوشت چرخ کرده مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: بررسی روند تغییرات ph نشان داد که با افزایش زمان نگهداری تا 7 روز به طور معنی‌داری (p<0.05) کاهش یافت و سپس از 7 تا 14 روز میزان ph نمونه‌ها به طور معنی‌داری (p<0.05) افزایش یافت. تغییرات شاخص‌های اکسیداتیو یعنی اندیس پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید نشان داد که افزایش زمان نگهداری منجر به افزایش این شاخص‌ها شد اما بکارگیری عصاره مرمکی و افزایش سطح آن از تغییرات شدید شاخص‌های اکسیداتیو به طور معنی‌داری (p<0.05) جلوگیری نمود. اندازه‌گیری شاخص tvb-n نشان داد که با افزایش زمان نگهداری این شاخص افزایش می‌یابد اما افزایش سطح نگهدارنده‌های طبیعی به طور معنی‌داری (p<0.05) منجر به کاهش تغییرات tvb-n می شود. بررسی فعالیت ضدمیکروبی عصاره مرمکی در گوشت چرخ کرده نشان داد که افزایش زمان نگهداری به طور معنی‌داری منجر به افزایش تعداد کل میکروارگانیسم‌ها، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری‌های سایکروفیل در نمونه‌های مورد آزمون می گردد. با این وجود بکارگیری عصاره مرمکی و افزایش سطح استفاده از آن‌ها به طور معنی‌داری (p<0.05) جمعیت میکروبی را کاهش داد و تغییرات آن‌ها را به حداقل رساند. همچنین ارزیابی حسی نمونه‌های گوشت چرخ کرده نشان داد که نمونه تیمار شده با 3 درصد عصاره مرمکی دارای بالاترین امتیاز خصوصیات حسی در مقایسه با سایر نمونه‌ها بود.نتیجه گیری: به طورکلی می‌توان گفت استفاده از 3 درصد عصاره مرمکی به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی روشی امکان پذیر برای کاهش نگهدارنده‌های شیمیایی در این محصولات است.

evaluating the effect of commiphora myrrha aqueous extract on the chemical and microbial properties of ground beef at refrigerator temperature

introduction: the myrrh herb by the scientific name of commiphora myrrha is traditionally used for chronic diseases treatment, anti-inflammatory, painkiller, and an antimicrobial agent. the aim of the present study was to investigate the effect of aqueous extract on properties of ground beef stored at refrigerator temperature.materials and methods: in this study, aqueous extract (0.5, 2, and 3%) of commiphora myrrha (myrrh) was used as a bio preservative to extend the shelf life of the ground beef during 14 days of storage at 4 °c. in this study, chemical properties (peroxide value, thiobarbituric acid value, and total volatile basic nitrogen), microbial properties (total count of microorganisms, staphylococcus aureus, and psychrophilic and mesophilic bacteria), and sensory properties of ground beef samples were evaluated.results: examination of ph changes showed that by increasing the storage time up to 7 days, the ph of all samples decreased (p<0.05), and then from 7 to 14 days, the ph of the samples increased significantly (p<0.05). changes in oxidative indices, i.e. peroxide index and thiobarbituric acid index, showed that increasing the storage time led to an increase in these indices, but the use of myrrh extract prevented significant changes in oxidative indices (p<0.05). measurement of the tvb-n index showed that by increasing storage time, this index increases, by increasing the level of bio preservatives significantly (p<0.05) led to a decrease in tvb-n changes. examination of the antimicrobial activity of myrrh extract in ground beef showed an increase in the total count, s. aureus, and psychrophilic and mesophilic bacteria in the tested samples. however, by increasing the concentration of myrrh extract (p<0.05) significantly reduced the microbial population and minimized their changes. the sensory evaluation of ground beef samples showed that the treated sample with 3% myrrh extract had the highest score and also the highest acceptability as compared to other samples.conclusion: it might be concluded that the application of 3% myrrh extract as a bio preservative to extend the shelf life of perishable products is a promising way to reduce the use of chemical preservatives in these products.