تاثیر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده با ترکیبات گازی مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیبات مغذی قارچ دکمه‌ای سفید

مقدمه: امروزه قارچ در خیلی از کشورهای جهان به عنوان یک منبع غذایی رایج مورد استفاده قرار می‌گیرد. قارچ های خوراکی ماندگاری کمی دارند. هدف از این تحقیق استفاده از بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده با نسبت‌های مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه‌ای قارچ دکمه‌ای می باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش نمونه های قارچ در بسته‌بندی با پوشش پلی‌پروپیلنی قرار گرفتند و بسته ها با ترکیب های گازی 100 درصد اکسیژن، 25 درصد اکسیژن با 75 درصد نیتروژن، 50 درصد اکسیژن با 50 درصد نیتروژن و همچنین 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن پر و بسته بندی شدند. نمونه شاهد نیز قارچ دکمه ای بسته بندی شده با پوشش پلی پروپیلن و فاقد اتمسفر اصلاح شده (شاهد) بود. ویژگی های مورد بررسی شامل درصد کاهش وزن، درصد ‌اسیدهای آمینه آزاد، درصد آسکوربیک اسید، غلظت پلی‌ساکاریدها، شدت تنفس، اندیس رسیدگی، ضریب قهوه‌ای‌ شدن، خصوصیات رنگ‌سنجی و خصوصیات حسی در روز اول، پنجم، دهم و پانزدهم نگهداری درc4º مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان داد که شاخص‌های افت وزن، آمینو‌اسید آزاد، آسکوربیک اسید و شاخص روشنایی قارچ دکمه ای در طی زمان نگهداری به طور معنی‌داری (0/05≥p)  کاهش و شدت تنفس، ضریب قهوه‌ای شدن، زردی و قرمزی به طور معنی‌داری (0/05≥p) افزایش یافت. کلیه شاخص‌های حسی بافت، فساد و بدبویی، رنگ ظاهری و پذیرش‌کلی نیز در طی 15 روز بسته‌بندی با کاهش معنی‌داری مواجه بودند (0/05≥p). در بین تیمارهای قارچ دکمه‌ای شرایط گازی 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن دارای کمترین میزان تغییرات در طی زمان نگهداری نسبت به روز اول بوده و قابلیت محافظت بالاتری از قارچ دکمه‌ای نشان داد و تیمار شاهد دارای بالاترین میزان افت در طی زمان نگهداری بود. همچنین تیمار 25 درصد اکسیژن با 75 درصد نیتروژن و تیمار 50 درصد اکسیژن با 50 درصد نیتروژن اختلافات معنی‌داری در طی 15 روز نگهداری نشان ندادند(p>0/05).نتیجه گیری: بسته‌بندی با شرایط گازی 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن به عنوان تیمار بهینه معرفی می گردد.

the effect of active modified atmosphere packaging with different gas composition on physicochemical and nutritional compounds of (agaricus bisporus) mushroom

introduction: today, mushrooms are used as a common food source in many countries. edible mushrooms have a low shelf life. the aim of this study was to use modified atmosphere packaging with different ratios on the shelf life and nutritional value of button mushrooms.materials and methods: in this research, the mushroom samples were placed in polypropylene-covered packages, and the packaged were filled with gas mixtures of 100% oxygen, 25% oxygen with 75% nitrogen, 50% oxygen with 50% nitrogen, and also 25% oxygen, 25 the percentage of carbon dioxide and 50% of nitrogen were filled and packed. the control sample was button mushroom packed with polypropylene cover and without modified atmosphere (control).the investigated characteristics included the percentage of weight loss, the percentage of free amino acids, the percentage of ascorbic acid, the concentration of polysaccharides, the intensity of respiration, the ripening index, the browning coefficient, colorimetric characteristics and sensory characteristics on the first, fifth, tenth and fifteenth days of storage at 4ºc was evaluated.results: the results showed that the weight loss indexes, free amino acids, ascorbic acid and brightness index of button mushroom significantly (p≤0.05) decreased during storage, and respiratory rate, browning coefficient, jaundice, and redness significantly (p≤0.05) increased. all sensory indicators of texture, spoilage and bad smell, appearance color and overall acceptance also faced a significant decrease during 15 days of packaging (p≤0.05). among button mushroom treatments, gaseous conditions of 25% oxygen, 25% carbon dioxide and 50% nitrogen had the least amount of changes during the storage time compared to the first day and showed a higher ability to protect button mushroom, and the control treatment had the highest drop rate over time. also, the treatment of 25% oxygen with 75% nitrogen and the treatment of 50% oxygen with 50% nitrogen did not show significant differences during 15 days of storage (p>0.05).         conclusion: finally, packaging with gaseous conditions of 25% oxygen, 25% carbon dioxide and 50% nitrogen was introduced as the optimal treatment.