تاثیر افزودن نوشیدنی کامبوچا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک شیر تخمیری

مقدمه :کامبوچا یک نوشیدنی تقریبا ترش‌مزه و حاصل از تخمیر چای و شکر توسط نوعی مخمر به همراه باکتری است. گاها برخی از تولیدکننده‌ها به این نوشیدنی طعم دهنده نیز اضافه می‌کنند.این نوشیدنی به شکل طبیعی کمی گازدار است و سرشار از پروبیوتیک‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، ویتامین‌های گروه ب و سایر مواد مغذی دیگر است. مواد و روش : در این تحقیق تاثیر چای کامبوچا مخلوط شده با شیر تخمیری در غلظت‏های مختلف بر قابلیت زنده‌مانی سویه های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و لاکتوباسیلوس رامنوسوس و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر تخمیری در طول 28 روز نگهداری در دمای1± 5درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پس از کشت باکتری‏های پروبیوتیک مقدار cfu/ml 10^7 از آن‌ها به شیر پاستوریزه اضافه گردید. سپس چای کامبوچا در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 میلی لیتر در لیتر به مخلوط اضافه و در روزهای سوم، هفتم، چهاردهم و بیست و هشتم نگهداری در دمای 1± 5 درجه سانتیگراد آزمون‏های تعیین میزان پروتئین، اسیدیته، ph، اسید استیک، درصد ترکیبات آنتی اکسیدانی و میزان بقای باکتری‏ها برروی نمونه‌ها انجام شد. یافته ها : نتایج نشان داد درصد پروتئین، اسیدیته، اسید استیک و فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش میزان کامبوچای در طول دوره نگهداری به طور میانگین به ترتیب 0/12، 0/02، 15/694و 0/16افزایش اما میزان ph و جمعیت باکتری‏های پروبیوتیک به طور معنی داری (p<0/05) به ترتیب به میزان 0/79 و 0/046 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در طی دوره نگهداری میزان زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت ولی بالاتر از حد استاندارد قابل قبول محصولات پروبیوتیک بود. نتیجه گیری: یافته های این تحقیق نشان داد افزودن کامبوچای در سطح 5 درصد در بهبود ویژگی‏های حسی تخمیری نقش موثری داشته و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

the effect of addition of kombucha drink on physicochemical, sensory characteristics and viability of probiotic bacteria of fermented milk

introduction: nowadays, the selection of probiotics has an important role in the development of the country’s food industry and the production of probiotic dairy products is the main indicator of this progress on the other hand, the quality, sensory and viability characteristics of probiotics in manufactured products are the main problems of most industrial factories.material and methods: the effect of different concentrations of kombucha drink on the viability of lactobacillus acidophilus, bifidobacterium bifidum, lactobacillus rhamnosus was studied and physicochemical and sensory characteristics of fermented milk were measured during 28 days of storing period at 5±1˚c. different levels of kombucha tea 0, 5, 10, 15 and 20 ml/l were added to probiotic fermented milk containing l. acidophilus, b. bifidum, l. rhamnosus bacteria (cfu/ml 107) .viability rate of probiotic bacteria, ph, percentages of protein, acidity(dornic), acetic acid, antioxidant compounds were measured during 3, 7, 14 and 28th of storing period at 4 ⸰c. results: results showed that higher amounts of kombucha cause higher content of protein, acidity, acetic acid and antioxidant activity. the average amounts of theses parameters were respectivly 0.12,0.02, 15.694 and 0.16. however, ph and viability of probiotic bacteria significantly decreased during the storage period(p<0.05) and average amounts of these parameters were respectively0.79 and 0.046, however, the mentioned indices were higher than the acceptable standard of probiotic products. conclusion: the addition of kombucha up to 5% could be more effective in improving sensory characteristics. hence, a treatment containing 5% of kambucha was selected as the best among others.