بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر بادام درختی و روغن فندق

مقدمه:استفاده از فرآورده‌‌های گیاهی به‌‌عنوان منابع تامین‌کننده پروتئین و چربی گیاهی در بستنی علاوه برافزودن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامت بخشی ترکیبات گیاهی به بستنی، باعث تولید محصولات جدید فرا‌‌سودمند می‌شود. هدف از این پژوهش، بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی فرا‌‌‌سودمند بر پایه شیر بادام درختی، روغن فندق و شیره انگور است. مواد و روش‌ها: برای این منظور بر اساس فرمولاسیون بستنی و بر پایه بیشترین سطح پاسخ، تیمار بندی انجام شد. متغیرهای پاسخ شامل؛ ‌نقطه ذوب، افزایش حجم و پذیرش کلی بود. رابطه عملکردی بین پارامترهای موثر بر فرمولاسیون بستنی با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.یافته‌ها: در این مطالعه هدف از بهینه یابی دستیابی به بالاترین درصد اورران و بیشترین مقاومت به ذوب است که از شاخص‌‌های کیفی مهم بستنی در میزان پذیرش مصرف‌کنندگان می باشد. بر اساس مدل‌‌های انتخاب‌شده،‌ فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم‌افزار شامل 10.57% روغن فندق، 63.26% شیر بادام و 25.81% شیره انگور بود.نتیجه‌گیری: حضور شیر بادام، شیره انگور و روغن فندق در فرمول بستنی موجب بهبود خواص تاثیر‌‌گذار نظیر سفتی بافت، افزایش حجم و مقاومت به ذوب بستنی در ارتقاء بازارپسندی و پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان گردید. شیر بادام با افزایش ویسکوزیته و میزان پروتئین بالا باعث حجم‌افزایی و کاهش نقطه ذوب شد. با افزودن شیره انگور و روغن فندق میزان پذیرش کلی سطح بالاتری داشت. درنتیجه این ترکیبات گیاهی با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی بخش می توانند در فرمولاسیون بستنی استفاده شده و با حفظ خواص بافتی و ذوب بستنی منجر به تولید محصولی فراسودمند گردند.

Optimization of vegetable ice cream formulation based on almond milk and hazelnut oil

Introduction: The aim of this study is to optimize the formulation of beneficial ice cream based on almond milk, hazelnut oil and grape juice.Methods: For this purpose, treatment was performed based on the ice cream formulation and based on the highest level of response. Response variables include; The melting point overrun and overall acceptance. The functional relationship between the parameters affecting the ice cream formulation was determined using the Box Bancon experimental design.results: In this study, the aim of optimization is to achieve the highest percentage of overrun and the highest melting resistance, which is one of the important quality indicators of ice cream in consumer acceptance. Based on the selected models, the optimal formulation selected by the software included 10.57% hazelnut oil, 63.26% almond milk and 25.81% grape juice.Conclusion: The presence of almond milk, grape juice and hazelnut oil in the ice cream formula improved the effective properties such as firmness, increased overrun and melting resistance of ice cream in promoting marketability and product acceptance by consumers. Almond milk increased the volume and decreased the melting point by increasing its viscosity and high protein content. With the addition of grape juice and hazelnut oil, the overall acceptance rate was higher. As a result, these plant compounds with beneficial nutritional and health properties can be used in ice cream formulations and while maintaining the texture and melting properties of ice cream, lead to the production of useful products.