ارزیابی جمعیت میکروبی و خواص کیفی گوشت گوساله تازه بسته‌بندی شده ، تحت اتمسفر اصلاح شده و اسانس‌های زرماری و زیره

سابقه و هدف: در این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن ، نیتروژن و اکسیژن) و نیز تحت خلا و بسته‌بندی بدون تزریق گاز و اسانس‌های رزماری و زیره برای افزایش زمان ماندگاری گوشت تازه گوساله در شرایط دمای یخچال (0c4) درون یک پوشش3 لایه 124 میکرون مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: بسته‌بندی شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب‌های گازی که شامل 1) 80 درصد co2 + 20 درصد n2 ، 2) 20 درصد co2 + 80 درصد n2 ،3) 48.5 درصد co2 + 48.5 درصد n2 + 3 درصد o2 و 4) تحت خلا ، به همراه تزریق اسانس‌های زیره ورزماری به میزان 1.5 درصد وزنی و بدون اسانس بودند ، مقایسه گردید. نمونه‌های بسته‌بندی شده، طی 20 روز در زمان‌های مختلف مورد آزمون‌های شمارش باکتر‌های هوازی ، باکتر‌های بی‌هوازی ، ph ، مقدار پراکسید و ارزیابی‌های حسی قرار گرفتند. یافته‌ها: مدت ماندگاری گوشت گوساله با اسانس رزماری تحت ترکیبات گازی 80 درصد co2 ، 48.5 درصد co2 ، 20 درصد co2 به ترتیب20 ،18 و 15 روز و تحت خلا و شاهد12 و 8 روز ، در ترکیبات گازی 80 درصد co2 همراه با اسانس زیره 17 روز ، با 48.5 درصد co2 ، 30 درصد co2 15 و13روز ، در خلا و شاهد 10 و6 روز . در نمونه‌های بدون تزریق اسانس، در ترکیبات گازی 80 درصد co2 ، 48.5 درصد co2 ، 20 درصد co2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتیب10،11،13، 8 و4 روزگزارش شد. نتیجه‌گیری: بهترین شرایط در روز بیستم متعلق به نمونه‌های حاوی اسانس رزماری تحت شرایط 80 درصد co2 بود وتاثیر مطلوبی برجمعیت میکروبی(باکتری‌های هوازی logcfu/ml 5.314 و باکتری‌های بی‌هوازی logcfu/ml 3.770) ، میانگین تغییرات ph (5.42) ، میزان پراکسید(3.993) و نیز خواص حسی نمونه‌ها گذاشت.

Evaluation of Microbial Population and Quality Properties of Fresh Veal Meat Packedunder Modified Atmosphere and Essential Oils of Rosemary and Cumin

Background:In this study, the effect of different concentrations of three types of gas mixtures (carbon dioxide, nitrogen, oxygen) , as well as vacuum and also ordinary conditions as control and essential oils of rosemary and cuminum were evaluated to increase shelf life of fresh veal meat at 40C in one 3layer container.Materials and Methods: Ordinary conditions as control packaging, were compared with four kinds of modified atmosphere packaging 1)80% CO2 + 20% N2,2) 20% CO2 + 80% N2,3)%48.5 CO2+48.5% N2 + 3%O2 and 4) under vacuum condition along with injection essential oils of rosemary and cuminum (1.5 % WE/WS), and samples without essential oils.Experiments were performed on samples as follows microbial test (aerobics and anaerobic count ) and chemical pH test, amount of peroxide and sensory evaluation at different times,during 20 days.Results: The shelf life ,of samples were reported with rosemary essential oil under conditions, 80% CO2 ; 48.5% CO2 & 20% CO2 20, 18, 15 days in vacuum and ordinary conditions were12, 8 days; with cuminum essential oil under, were 17,15,13,10,6 days, without essential oil,under gas compounds and vacuum and ordinary conditions were 13, 11, 10 ,8,. 4 days.Conclusion: The best conditions belonged to samples containing rosemary essential oil under conditions 80% CO2 after 20 day, and had desirable effects on microbial population(aerobics bacteria 5.314 log cfu/ml , anaerobic bacteria 3.77 log cfu/ml ) , amounts of pH (5.42) and PV (3.993) also sensory properties of samples.