ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب پری بیوتیک حاوی اینولین، پلی دکستروز و کربوکسی متیل سلولز

در طی یک دهه گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم‌‌چرب گسترش زیادی پیدا کرده است، به این دلیل که بین مصرف چربی و بیماری‌هایی از جمله چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطان ارتباط وجود دارد. بنابراین صنعت غذا با تقاضای روز افزونی برای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است ولی کاهش چربی، ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی را به گونه‌ای منفی تحت تاثیر قرار می‌دهد. از طرف دیگر فیبرهای پری‌بیوتیک مانند اینولین و پلی‌دکستروز، علاوه بر داشتن خواص چربی‌سوزی دارای مزایای تغذیه‌ایدرمانی بالایی می‌باشند. مواد و روش‌ها: در این پژوهش ماست کم چرب پری‌بیوتیک با استفاده از اینولین (صفر، 2 و 3 درصد)، پلی‌دکستروز (صفر، 2 و 3درصد) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (صفر و 0.5 درصد) به صورت ترکیبی اینولینکربوکسی‌متیل‌سلولز و پلی‌دکستروز کربوکسی‌متیلسلولز انجام تولید شد.یافته‌ها: نتایج نشان دادند میزان آب‌اندازی با افزایش غلظت اینولین و پلی‌دکستروز کاهش پیدا کرد. در این میان، افزودن غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز به نمونه‌های مختلف حاوی اینولین و کربوکسی متیل سلولز باعث کاهش بیشتر آب‌‌اندازی شد. که بر ph و اسیدیته اثر غیرمعنی داری داشت. بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی نشان داد که افزودن اینولین و پلی‌دکستروز سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری، مدول ذخیره و مدول افت ماست کم‌چرب می‌شود و افزودن غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز باعث بهبود هرچه بیشتر ویژگی‌های رئولوژیکی می‌شود. یافته‌های آماری ارزیابی حسی ماست کم‌چرب نشان دادکه افزودن اینولین و پلیدکستروز در کنار غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز باعث بهبود پذیرش کلی ماست کم‌چرب می‌شود. تیمار برتر ماست کم چرب حاوی پلی دکستروز 3 درصد + کربوکسی متیل سلولز 0.5 درصد بود.

Rheological, physicochemical and sensory properties of lowfat prebiotic yogurt containing inulin, polydextrose and carboxymethylcellulose

Over the past decade, the consumption of lean and lowfat foods has expanded significantly, as there is a link between fat consumption and many diseases, including obesity, Cardiovascular disease such as atherosclerosis and cancer., the food industry is facing increasing demand for reducing the amount of fat in food products. Yogurt is one of the most popular dairy products that has a special place in the diet of consumers. Because fat reduction reduces the sensory properties of yogurt, researchers are looking to use suitable fat substitutes to improve the properties food.Materials and Method: In this study, lowfat prebiotic yogurt uses inulin. poly dextrose (zero, 2 and 3%) and carboxy methyl cellulose in combination with inulincarboxy methyl cellulose and poly dextrosecarboxy Methylcellulose was performed. Results: The results showed that the amount of Syneresisdecreased with increasing inulin concentration and poly dextrose. Meanwhile, adding a constant concentration of carboxy methyl cellulose to different samples containing inulin and carboxy methyl cellulose further reduced the Syneresis.Which had a nonsignificant effect on pH and acidity. Examination of rheological properties showed that the addition of inulin and poly dextrose increases the apparent viscosity, storage modulus and modulus of loss of lowfat yogurt, and the addition of a constant concentration of carboxy methyl cellulose improves the rheological properties as much as possible.Statistical findings of sensory evaluation of lowfat yogurt showed that the addition of inulin poly dextrose along with a constant concentration of carboxy methyl cellulose improves the overall acceptance of lowfat yogurt .