تاثیر اینولین بر ویژگی‌های شیر تخمیری فراسودمند تولید شده توسط سویه‌های بومی جدا شده از ماست سنتی ایران

مقدمه: با افزایش توجه مصرف‌کنندگان به محصولات غذایی با خواص حسی مناسب و دارای اثرات سلامت بخشی، تمایل به تولید محصولات لبنی فراسودمند در سال‌های اخیر افزایش یافته است.مواد و روش‌ها: در مطالعه حاضر برای تولید شیر تخمیری فراسودمند ابتدا اثر سویه‌های لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس جدا شده از ماست‌ سنتی ایران و کشت توام دو سویه بر فعالیت ضد دیابتی شیر تخمیری بر اساس فعالیت مهارکنندگی آنزیم‌های آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز بررسی شد. سپس اینولین به عنوان یک پری‌بیوتیک مناسب و کاربردی، به میزان 1 درصد به شیر تخمیری حاصل از ترکیب دو سویه اضافه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ضد دیابتی، آنتی‌اکسیدانی، میزان پروتئولیز و جمعیت باکتری‌ها در طی 19 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد شیر تخمیر شده بوسیله کشت توام دو سویه باکتریایی، فعالیت مهارکنندگی بیشتری بر آنزیم‌های آلفا آمیلاز (%45) و آلفا گلوکوزیداز (35%) نسبت به سویه‌های تکی لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس دارد (0.05>p) و افزودن اینولین باعث افزایش فعالیت مهارکنندگی آنزیم آلفا آمیلاز (20%) و آلفا گلوکوزیداز (33%) در زمان پایان تخمیر شد. ترکیب دو سویه باکتریایی و اینولین در طول دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بطور معنی‌داری باعث افزایش جمعیت باکتری‌ها، اسیدیته، ویسکوزیته و کاهش معنی‌دار ph و میزان پروتئولیز شیر تخمیری گردید (0.05>p). با این وجود در طول این زمان کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد دیابتی مشاهده گردید. نتیجه‌گیری: در مجموع نتایج نشان‌دهنده پتانسیل مناسب دو سویه باکتری به عنوان مایه تولید محصول تخمیری همراه با اینولین برای تولید محصول غذایی فراسومند بود.

The Effect of Inulin on Properties of Functional Fermented Milk Produced by Native Strains Isolated from Traditional Iranian Yogurt

Introduction: The inclination to manufacture beneficial dairy products has increased in recent years, as consumers pay more attention to food products with adequate sensory qualities and health benefits. Materials and Methods: The current study looked first at the antidiabetic efficacy of milk fermented by Lactobacillus delbrueckii, and Lactobacillus helveticus strains isolated from traditional yogurt as well as coculture of twostrain based on the inhibitory activity of alphaamylase and alphaglucosidase enzymes for the production of functional fermented milk. Then, added 1% inulin as an appropriate and applied prebiotic to fermented milk resulting from the combination of two strains and evaluated physicochemical, antidiabetic, antioxidant, proteolysis rate, and population of bacteria during 19 days at 4°C.Results: The results indicated that milk fermented with twostrain bacterial intercropping had stronger inhibitory activity on alphaamylase (45%) and alphaglucosidase (35%) than single strains of Lactobacillus delbrueckii and Lactobacillus helveticus (p<0.05). The addition of inulin increased the inhibitory activity of alphaamylase (20%) and alphaglucosidase (33%) at the end of fermentation, respectively. During storage at 4°C, the composition two bacterial strains and inuline significantly increased the population of bacteria, acidity and viscosity and significantly reduced the pH and proteolysis rate of fermented milk. However, there was a decrease in antioxidant and antidiabetic activities. Conclusion: The results revealed that both bacterial strains in combination with inulin have the capacity to produce functional food.