بررسی تاثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری (فر پز)

مقدمه: نان یکی از مهم‏ترین محصولات غذایی در بسیاری از کشورها می‏باشد. امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی و محصولاتی با فیبر بیشتر تولید می‏کنند که این رژیم‌های غذایی می‏تواند از بروز برخی از بیماری‌ها جلوگیری کند. در این پژوهش به بررسی تاثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری پرداخته شد.مواد و روش‏ها: در این تحقیق نشاسته مقاوم به مقدار 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول نان بربری اضافه گردید. ارزیابی شیمیایی آرد و نشاسته مقاوم و آزمون‏های رئولوژیکی نمونه‏های نان انجام شد.یافته ‏ها: نتایج این پژوهش نشان داد، ویژگی‌های فارینوگرافی خمیرهای تولیدی، با افزایش سطح نشاسته مقاوم، میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف (ارزش والوریمتری) افزایش معنی‏دار (p<0.05) یافته و درجه سست شدن خمیر پس از 10 و 20 دقیقه کاهش معنی‏دار (p<0.05) می‏یابد. در ویژگی‌های اکستنسوگرافی خمیرها با افزایش معنی‏دار (p<0.05) سطح نشاسته مقاوم، میزان انرژی افزایش، میزان مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه افزایش، کشش‏پذیری کاهش و عدد نسبت افزایش معنی‏دار (p<0.05) می‏یابد. بررسی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی نان‌ نشان داد با افزایش سطح نشاسته مقاوم میزان رطوبت و فیبرخام، شاخص l* پوسته و بافت افزایش معنی‏دار (p<0.05) و آنتالپی، ارتفاع، سفتی بافت تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، شاخص a* و b* پوسته و بافت کاهش معنی‏دار (p<0.05) یافت. معنی این نتایج بهبود رنگ، بافت، خواص و تاخیر در بیاتی نان در طول دوره نگهداری 5 روزه با افزایش مشخص میزان نشاسته مقاوم در فرمولاسیون است.نتیجه‏ گیری: در نهایت ارزیابی حسی نشان داد نمونه‏های نان شاهد و نان حاوی آرد ستاره و 5% نشاسته مقاوم دارای بالاترین امتیاز از نظر ویژگی‏های ظاهری، بافت، تازگی نان و پذیرش کلی بوده‏اند.

Effect of Resistant Starch on the Quality Characteristics of Barbari Bread (Cooked in Oven)

Introduction: Bread is one of the most important food products in many countries. today Food manufacturers, produce more fiberrich foods that can prevent some diseases. In this study, the Effect of resistant starch on qualitative properties of Barbari was investigated and evaluated.Materials and Methods: In this research, starch resistant to amount of Resistant starch at the concentrations of 0, 5, 10, 15 and 20% were added to the formula of Barbari bread and some chemical and rheological analysis carried out.Results: The results of this study showed that in the characteristics of Farinography of the produced dough, with increasing level of resistant starch, water absorption, expansion time of dough, dough resistance time and qualitative number of farinograph (Valorimetric value) increased and the degree of loosening of the dough decreased after 10 and 20 minutes. In the Extensographic properties of the dough, with increasing the concentrations of resistant starch, the amount of energy, the strength of the stretch strength after 5 minutes and the ratio increased, and the pullability decreased. The study of physicochemical characteristics of bread showed that by increasing the concentrations of resistant starch, moisture content, apparent density, fiber, L * index in crust and crumb of bread increased, and enthalpy, height, texture firmness to 15% resistant starch, a * and b * indices in crust and crumb of bread decreased.Conclusion: Sensory evaluation of the research work indicated that samples of control and bread containing flour with added 5% resistant starch had the highest score in terms of appearance, texture, novelty and overall bread acceptance.