بررسی اثر عصاره هیدروالکلی چای سبز بر خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان بربری

مقدمه: از آنجایی که بیاتی یکی از علل اصلی کاهش ماندگاری نان می‏باشد، در این پژوهش تاثیر استفاده از عصاره هیدروالکلی چای سبز به عنوان یک ترکیب گیاهی سودمند، بر خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش‏ها: برای تهیه عصاره هیدروالکلی، ابتدا چای سبز، با اتانول 30 % عصاره گیری سپس تغلیظ شد و توسط خشک کن پاششی پودر گردید. پس از انجام آزمون‏های تعیین کیفیت بر روی آن، در مقادیر 0، 0.5، 1.5، 2.5 و 3.5 % (بر حسب وزن آرد) در فرمولاسیون خمیر مصرفی به کار برده شد. پس از انجام آزمون‌های رئولوژیکی خمیر و تعیین کیفیت نان،جهت بررسی بیاتی، سفتی مغز نان توسط دستگاه (tpa) و خواص حرارتی نمونه‏ها توسط دستگاه (dsc) در مدت زمان یک،سه و پنج روز بعد از پخت ارزیابی گردید.یافته‌ها: نتایج آزمون‌های رئولوژیکی خمیر نشان داد عصاره هیدروالکلی چای سبز باعث افزایش کیفیت آرد و بهبود خواص رئولوژیکی خمیر گردید و در تمام سطوح درصد رطوبت و می‏زان پلی فنل کل را در نان افزایش داد.در هر سه بازه زمانی، تیمارهای 0.5 و 1.5 % از بیشترین میزان نرمی بافت نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد برخوردار بودند. نتایج خواص حرارتی نشان داد تیمار 1.5 % در کوتاه مدت (یک روز بعد از پخت) و احتمالاً بلند مدت (بیش از پنج روز بعد از پخت) رتروگراداسیون نشاسته گندم را کاهش داده است.نتیجه‌گیری: در این پژوهش عصاره هیدروالکلی چای سبز همانند بهبود دهنده‏های اکسید کننده عمل کرده و باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر گردید. همچنین تیمارهای 0.5 و 1.5 % بیشترین تاثیر را بر کاهش سفتی مغز نان و به تاخیر انداختن بیاتی نان بربری داشتند.

Investigation on the Effect of Green Tea Hydroalcoholic Extract on the Dough Rheological Properties and Staling of Barbari Bread

Introduction: Staling is one of the main causes of reduced bread shelf life. In this study, the effect of using green tea hydroalcoholic extract as a beneficial herbal compound on dough rheological properties and staling of barbari bread was investigated.Materials and Methods: In order to prepare the hydroalcoholic extract, first, green tea was extracted with 30% ethanol and then concentrated and powdered by spray dryer. The product was subjected to qualitative analysis and then was added at the 0, 0.5, 1.5, 2.5 and 3.5% concentrations (based on flour weight) in the formulation of consumable dough followed by performing the dough rheological properties and bread quality tests, staling, bread crumb hardness (by TPA device) and the samples thermal properties (by DSC device) were evaluated in one, three and five days after cooking.  Results: The results of dough rheological tests showed that the green tea hydroalcoholic extract increased flour quality and improved the dough rheological properties and also, increased the moisture and total polyphenol contents in bread, at all concentrations. In all three time periods, 0.5 and 1.5% treatments had the highest soft tissue as compared to other treatments and the control samples. The results of thermal properties indicated that 1.5% treatment reduced the starch retrogradation in the short term (one day after baking) and possibly longterm (more than five days after baking).Conclusion: In this study, green tea hydroalcoholic extract acts as an oxidizing improver and improved the dough rheological properties, and also, 0.5 and 1.5% treatments had the most effect on reduces the bread crumb hardness by delaying the staling of barbari bread.