>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیر صمغ دانه خرنوب بر کاهش دو فاز شدن و ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی دوغ  
   
نویسنده آزادفر الهام ,جبله رمضانعلی ,بهرامی زهره ,شریفی مهنیا
منبع علوم غذايي و تغذيه - 1400 - دوره : 19 - شماره : 1 - صفحه:55 -66
چکیده    مقدمه: امروزه به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه‏های گازدار، تمایل به مصرف نوشیدنی‏های طبیعی از جمله دوغ رو به افزایش است، ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی، ویژگی‏های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از مشکلات اصلی در نوشیدنی دوغ دو فاز شدن می‏باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست جمع شده و رسوب نموده در نهایت ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلوئیدها استفاده نمود که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفته است.مواد و روش‏ها: در این پژوهش، پس از افزودن صمغ دانه خرنوب در چهار سطح 0.1، 0.15، 0.2 و 0.25 درصد به دوغ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، انرژی فعال‏سازی، پتانسیل زتا، دو فاز شدن و خصوصیات ارگانولپتیکی این محصول مورد بررسی قرار گرفت.یافته‏ ها: پتانسیل زتا در نمونه های دوغ به ترتیب از mv17.96 تا 31.89 است. تغییر رفتار جریانی دوغ از نیوتنی به رقیق شونده با برش در طی افزودن صمغ دانه خرنوب مشاهده گردید و مدل ریاضی مناسب برای پیش‏گویی رفتار جریانی فرآورده تخمیری شیری پایدار شده با صمغ دانه خرنوب قانون توان بود. انرژی فعالسازی در نمونه‏های دوغ به ترتیب از kj/mol 13.82 تا 24.98 متغیر بود. بهترین نمونه از نظر ارزیاب‌های حسی مربوط به نمونه با غلظت 0.2 درصد صمغ دانه خرنوب گزارش شد‌‌.نتیجه‏ گیری: استفاده از صمغ دانه خرنوب تاثیر مطلوبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی دوغ دارد.
کلیدواژه پتانسیل زتا، دوغ، دانه خرنوب، دو فاز شدن
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, ایران, دانشگاه علوم پزشکی سبزوار, واحد بهداشت, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, ایران
 
   The Effect of Carob Seed Gum on Reducing TwoPhase and Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Dough  
   
Authors Azadfar E. ,Sharifi M. ,Jeblaha R. ,Bahrami Z.
Abstract    Introduction: Today, due to the increasing public awareness of the harms of consuming carbonated beverages, the tendency to consume natural beverages such as drinking yoghurt is increasing, but despite the observance of health standards, the sensory and physical characteristics of this product that are very important have not been confident. One of the main problems in this drink is the twophase formation, that is due to the acidic conditions, where the casein proteins of yogurt accumulate and precipitate and eventually create an undesirable appearance and condition.Materials and Methods: In order to prevent this problem, hydrocolloids can be used. In this study, the effects of adding carob seed gum at concentrations of 0.1, 0.15, 0.2 and 0.25% to buttermilk were investigated. The physicochemical, rheological, activation energy, potential, twophase formation and organoleptic properties of this populate drink was studied thoroughly.Results: The potential in dough samples is from 17.96 to 31.89 mV, respectively. Changes in the flow behavior of dough from Newton to dilute by shear were observed during the addition of carob seed gum and a suitable mathematical model to predict the flow behavior of the product. Fermented milk fermented with carob seed gum was the law of power. Activation energy in dough samples ranged from 13.82 to 24.98 kj/mol, respectively. The best sample in terms of sensory evaluations was reported for the sample with a concentration of 0.2% carob seed gum.Conclusion: The use of carob seed gum had a favorable effect on the physicochemical, sensory and rheological properties of dough.
Keywords
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved