بررسی تاثیر هموژنیزاسیون بر خواص رئولوژیکی و پایداری نکتار هلو

مقدمه: امروزه استفاده از محصولات غذایی طبیعی عاری از افزودنی‌ها تبدیل به یک مسئله اساسی و خواست عمومی برای مصرف‌کنندگان شده است. از طرفی ویژگی‌های رئولوژیکی و ویسکوزیته محصولات نوشیدنی، یکی از ویژگی‌های بسیار تاثیرگذار بر مطلوبیت این محصولات می‌باشد. از این‌ رو یافتن راه‌حلی برای بهبود این ویژگی آبمیوه جات، ضروری می‌باشد.مواد و روش‏ها: در این مطالعه تاثیر هموژنیزاسیون با دورهای 5000 و 10000 دور در دقیقه و زمان‌های 5 و 10 دقیقه بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نکتار هلو مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: هموژنیزاسیون موجب افزایش معنی‌دار ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها در سطح 5 درصد گردید. به‌طوری‌که از 10.6 میلی پاسکال ثانیه در نمونه شاهد به 16.76 میلی پاسکال ثانیه در نمونه هموژن شده در دور 10000 و زمان 5 دقیقه رسید. از طرفی دیگر هموژنیزاسیون باعث بهبود ویژگی‌های رنگی و ته‌نشینی نکتار هلو در مقایسه با نمونه شاهد گردید. علاوه بر این هموژنیزاسیون باعث افزایش ph، بریکس، اندیس فرمالین، کدورت به‌طور معنی‌داری شد. درحالی‌که اسیدیته به‌صورت غیر معنی‌داری افزایش یافت. همچنین اندازه ذرات تحت تاثیر هموژن کردن نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت.نتیجه ‏گیری: با توجه به نتایج این مطالعه می توان عنوان کرد که اعمال هموژنیزاسیون موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری تیمارها می‏گردد و درنتیجه می توان از فرایند هموژنیزاسیون به‌عنوان جانشینی برای مواد افزودنی ویسکوز کننده استفاده کرد.

Evaluation of Homogenization Effect on Rheological Properties and Stability of Peach Nectar

Introduction: Nowadays, use of nonadditive food products has become a fundamental issue and a general demand for consumers. On the other hand, the rheological properties and viscosity of beverage products are one of the important factors that impacts acceptability of these products. Hence, it is essential to find a way to solve this problem and improve the quality properties of juices.Materials and Methods: In this study, the effect of homogenization with 5,000 and 10,000 rpm at 5 and 10 minutes was studied on the physicochemical and rheological properties of peach nectar.Results: Homogenization significantly increased the apparent viscosity of the samples by 5% level, therefor from 10.6 mPa in the control sample, it was 16.67 mPa in the homogenized sample at 10,000 rpm and 5 min. On the other hand, homogenization improved color characteristics and peach nectar sedimentation as compared to the control sample. In addition, homogenization increased pH, brix, formalin index, and turbidity significantly. However, acidity of the samples increased insignificantly. Besides that, the particle size decreased significantly by the homogenization procedure.Conclusion: According to the results of this study, it might be concluded that the application of homogenization improves the viscosity and stability of treatments and therefore the homogenization process can be used as a substitute for viscous additives.