بررسی تاثیر آمونیوم فسفاتید و لسیتین بر بهبود ویژگی های کیفی و ظاهری شکلات سفید

مقدمه: شکلات یکی از پرمصرف ترین تنقلات در جهان است. در این مطالعه کیفیت شکلات سفید و فرآیند قهوه ای شدن و ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول مورد بررسی قرار گرفته است.مواد و روش ها: اثر امولسیفایرهای متداول مانند لسیتین با دوزهای مختلف و امولسیفایر yn (آمونیوم فسفاتیدها) در انواع مختلف در شکلات سفید مقایسه و ارزیابی شد. نمونه ها تحت تجزیه و تحلیل شیمیایی مربوط به محتوای کل چربی، خاکستر نامحلول در اسید، اسیدیته و اندیس صابونی، ترکیب اسیدهای چرب، آزمایش پایداری اکسیداتیو و تجزیه و تحلیل حسی با توجه به استاندارد ملی قرار گرفتند.یافته ها: استفاده از غلظت های مختلف لسیتین تجاری تاثیر معنی داری بر ویژگی های کیفی شکلات سفید نداشت، در حالی که استفاده از مقادیر 4/0 و 5/0 از امولسیفایر yn در زمان تولید و 90 روز پس از تولید پایداری و کیفیت رنگ را بطور قابل توجهی افزایش داد. شاخص رنگ زرد (b*) در شکلات سفید حاوی امولسیفایر yn به میزان قابل توجهی کاهش یافت، شاخص روشنایی (l*) در مقایسه با شاهد به طور مطلوبی افزایش یافت و کیفیت پس از تولید حفظ شد.نتیجه گیری: استفاده از امولسیفایر yn ویژگی های کیفی شکلات سفید را بهبود بخشیده و خاصیت سینرژیستی و پایداری اکسیداتیو محصول را افزایش می دهد.

Investigating the Effect of Emulsifier YN and Lecithin on Qualitative Promotion the of White Chocolate

Introduction: Chocolate is one of the most consumed snacks in the world. In this study the quality of white chocolate namely browning process as well as physicochemical characteristics of this product are evaluated.Materials and Methods: The effect of conventional emulsifiers such as lecithin with different intakes and emulsifier YN (ammonium phosphatides) at different concentrations were compared and evaluated in white chocolate. The samples were subjected to chemical analysis concerned with total fat content, acid insoluble ash, acidity iodine and saponification value, fatty acid composition, oxidative stability test (Rancimat) and sensory analysis according to the national standard.Results: The application of different concentrations of commercial lecithin did not have a significant effect on the qualitative characteristics of white chocolate, while the use of 0.4 and 0.5 % emulsifier YN at the time of production and 90 days after production improved the stability, quality of color and texture considerably. The yellow color index (b*) in white chocolate containing emulsifier YN was reduced significantly white the brightness index (L*) was increased favorably as compared to the control and the quality was maintained after production.Conclusion: The application of emulsifier YN improved the qualitative characteristics of white Chocolate and exhibited synergistic effect with the natural antioxidant present in the substrate and increased the oxidative stability of the product.