تاثیر میکرولیپوزوم‌های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه (Pistacia Atlantica ) بر پایداری کره

مقدمه: پسته وحشی (بنه) به‌عنوان یکی از منابع گیاهی غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرول، دارای اثرات آنتی‌اکسیدانی، درمانی و ضدمیکروبی قابل‌توجهی است. پوشش دهی به‌عنوان روش موثر برای بهبود پایداری و جلوگیری از طعم نامطلوب ترکیبات فنلی می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد، بنابراین در این پژوهش تاثیر میکرولیپوزوم های حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه، بر پایداری اکسایشی کره مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: لیپوزوم ها با استفاده از غلظت های لسیتین به کلسترول (600، 5010، 4020 و 3030) تهیه شدند. به منظور تعیین خواص کاربردی میکرولیپوزوم ها آزمون های تعیین اندازه ذرات، پایداری فیزیکی، پتانسیل زتا و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی گردید، سپس براساس نتایج، فرمولاسیون بهینه (تیمار m3) میکرولیپوزوم در غلظت های 100، 200 و 400 میلی گرم به هزار گرم خامه اضافه شدند و  با آنتی اکسیدان  bhtتوسط شاخص های عدد پراکسید، عدد اسیدی و پایداری اکسایشی به منظور بررسی پایداری کره طی دوره 120 روزه نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمایشات در قالب طرح  کاملاٌ تصادفی انجام شدند و  میانگین ها توسط نرم افزار  mstatc  و براساس آزمون دانکن در سطح 5 % مقایسه گردید.یافته ها: اندازه ذرات لیپوزوم ها در محدودۀ μm 49  بود. افزودن کلسترول اثر معنی داری بر اندازه ذرات داشت. افزودن کلسترول پتانسیل زتا نمونه ها را افزایش داد. در کل غلظت 40 به 20 میلی گرم لسیتین به کلسترول به عنوان غلظت بهینه در تولید میکرولیپوزوم ها شناخته شد و از آن در پایداری اکسایشی کره استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمارn400 (نمونه حاوی 400 میلی گرم میکرولیپوزوم حاوی ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه) بیشترین پایداری را دارا بود.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد، با استفاده از ترکیبات فنلی و توکوفرولی روغن مغز بنه و ریزپوشانی آن ها به صورت میکرولیپوزوم می توان از آن در جلوگیری از فساد شیمیایی و افزایش ماندگاری و ویژگی‌های فراسودمند خامه و کره مشتق شده از آن بهره برد و گام مثبتی در جهت تولید محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتی مصرف کنندگان برداشت.

Effect of Microliposomes Containing Phenolic and Tocopherol Compounds of (Pistacia atlantica) Kernel Oil on the Butter Stability

Introduction: Wild pistachio (pistacia atlantica), as a plant source is rich in phenolic and tocopherol content that has significant antioxidant, therapeutic and antimicrobial effects. Encapsulation can be used as an effective method to improve the stability and prevent undesirable taste of phenolic compounds. Therefore in this study, the effect of micro liposomes containing phenolic and tocopherol compounds of pistacia atlantica (Beneh) oil on oxidative stability of butter was investigated.Results: The particle size of liposome was in the range of 49μm. The addition of cholesterol had a significant effect on particle size. The addition of cholesterol increased the zeta potential of the samples. The total concentration of 40 to 20 mg lecithin to cholesterol was identified as an optimal concentration in the production of micro liposomes and it was used in determination of oxidative stability of butter. The results showed that N400 (sample containing 400 mg / 1000g of phenolic and tocopherol compounds of pistacia atlantica) had the highest stability.Conclusion: The results of this study showed that use of phenolic and tocopherol compounds of Beneh kernel oil, in form of microcapsules might be used to prevent chemical spoilage and also increase the shelf life and beneficial properties of cream and butter derived it, and it has taken a positive step towards producing functional products and promoting consumer health.