تاثیر صمغ فارسی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، دما و زمان سرخ کردن بر برخی ویژگی‌های گوشت بوقلمون سرخ شده

مقدمه: پوشش دهی با پروتئین ها و صمغ ها راهکاری برای کاهش میزان جذب روغن در غذاهای سرخ شده می‌باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان سرخ کردن و غلظت های مختلف صمغ فارسی و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون سرخ شده می باشد.مواد و روش ها : ویژگی فیزیکوشیمیایی گوشت بوقلمون پوشش داده شده با غلظت های مختلف صمغ فارسی (1 و 2%) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (5 و 10%) پس از سرخ کردن به مدت 5، 7 و 9  دقیقه در دمای 140 و 160 درجه سانتی گراد در 3 تکرار طبق استاندارد ملی بررسی شد.یافته ها: افزایش دمای سرخ کردن سبب افزایش میزان افت وزن، چربی، سفتی، شاخص a* و کاهش میزان رطوبت و شاخص های l* و b* گردید (0.05>p). همچنین با افزایش غلظت صمغ فارسی، کاهش میزان افت وزن و افزایش میزان رطوبت و سفتی بافت در نمونه مشاهده شد (0.05>p). افزایش غلظت صمغ فارسی تاثیر معنی داری بر میزان چربی و شاخص های رنگ نمونه نداشت. افزایش غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر نیز سبب کاهش افت وزن و چربی در نمونه و افزایش شاخص a* و b* شد (0.05>p) ولی بر میزان رطوبت، سفتی بافت و شاخص l* تاثیر معنی داری نداشت.نتیجه گیری: پوشش دهی با صمغ فارسی و پروتئین آب پنیر اثر قابل توجهی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول سرخ شده دارد.

The Effect of Persian Gum, Whey Protein Concentrate, Temperature and Frying Time on Fried Turkey Meat Characteristics

Introduction: Coating with proteins and gums is a way to reduce the amount of oil absorbed in fried foods. The aim of this study was to evaluate the effect of temperature and time of frying and different concentrations of Persian gum and whey protein concentrate on physicochemical properties of fried turkey meat.Materials and Methods: Physicochemical properties of turkey meat coated with different concentrations of Persian gum (1 and 2%) and whey protein concentrate (5 and 10%) after frying for 5, 7 and 9 minutes at the temperature of 140 and 160 °C were investigated in 3 replicates according to the national standards.Results: Increasing the frying temperature increased weight loss, fat, firmness, a* index and decreased moisture content and L* and b* indices (p<0.05). By increasing the concentration of Persian gum were increased the weight loss and was decreased the moisture content and firmness of the sample (p<0.05). Increasing the concentration of Persian gum did not have significant effect on the fat content and color parameters of the sample. Increasing whey protein concentrate decreased weight loss and fat in the sample and increased a* and b* indices (p<0.05) but did not have significant effect on moisture content, firmness and L* index.Conclusion: Coating with Persian gums and whey proteins has a significant effect on the physicochemical properties of the fried products.