مطالعه اثرات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آسکوربات سدیم، استات سدیم و سیترات سدیم بر ماندگاری گوشت گوساله چرخ شده

مقدمه: فراورده های گوشتی به طور معمول در طول دوره انبارش سرد به دو دلیل عمده فعالیت میکروبی و اکسیداسیون چربی ها فاسد می شوند. در این پژوهش استفاده از آسکوربات سدیم، استات سدیم و سیترات سدیم به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بر گوشت گوساله چرخ شده بسته بندی شده مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: ابتدا گوشت چرخ شده در محلول های استریل آسکوربات سدیم، سیترات سدیم و استات سدیم با غلظت های متفاوت به مدت 10 دقیقه غوطه ور شده و نمونه ها پس از بسته بندی در دو دمای 4 و 18- درجه سلسیوس نگهداری شد. سپس آزمون های میکروبی (شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلی فرم ها، شمارش اشرشیا کلی، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر)، آزمون های شیمیایی(ph،tba ، غلظت میوگلوبین) و اندازه گیری تغییرات رنگ در روز های صفر، 7 و 14 طی نگهداری انجام شد.یافته ها: نتایج حاصل از این مطالعه در طی دوره بررسی 14 روزه تفاوت معنی داری در روند تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ها نشان داد؛ به طوری که مقادیر tba،ph ، غلظت میوگلوبین، تغییرات رنگ  در بین تیمار های مورد بررسی در نمونه حاوی (استات سدیم 1%،سیترات سدیم 0.5% وآسکوربات سدیم0.5%) در کمترین میزان خود و در نمونه شاهد در بالاترین مقدار در طول دوره نگهداری بودند. همچنین استفاده از ترکیبات فوق در دمای18- درجه سلسیوس اثر معنی داری در بازدارندگی از رشد میکروارگانیسم ها نشان داد.نتیجه گیری: استفاده از ترکیبات استات سدیم1%،سیترات سدیم0.5% و آسکوربات سدیم0.5% میتواند سبب افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ شده گردد.

Studying of the Antioxidant and Antimicrobial Effects of Sodium Ascorbate, Sodium Acetate and Sodium Citrate on the Shelf Life of Packaged Minced Veal Meat

Introduction: Meat product are susceptible to spoilage during cold shortage due to microbial activities and fat oxidation. In this study, the application of sodium ascorbate, sodium acetate and sodium citrate as antioxidant and antimicrobial agents in packaged minced veal meat was investigated and evaluated.Materials and Methods: In order to carry out this research work, meat samples were minced and immersed in sterile solutions of sodium ascorbate, sodium citrate and sodium acetate at different concentrations for 10 minutes. The samples were packed in poly ethylene containers with stretch PVC coating and kept in 4 and 18°C  for 0, 7 and 14 days. then Microbial (Aerobic mesophilic bacteria, Coliform, E. Coli, Staphylococcus aureus, Yeast and Mold count) evaluations and chemical analysis (TBA, Myoglobin concentration) and determination of color changes were carried out on the sample.Results: The results of this study showed that during 14day review period at 18 ° C, there were significant changes in physicochemical and microbial characteristics, therefor TBA values, pH, myoglobin concentration, color changes among the treatments, containing sodium acetate 1%, sodium citrate 0.5%, sodium ascorbate 0.5%), it was at lowest level while, in the control sample were at the highest level during storage. The use of these compounds at 18 ° C has also a significant effect on inhibiting the growth of microorganisms.Conclusion: The Addition of sodium acetate (1%), sodium citrate (0.5%) and sodium ascorbate (0.5%) are recommended in order to increase the shelf life of minced veal meat.