|
|
|
|
بررسی فعالیت ضد قارچی پوشش خوراکی صمغ کندر و تاثیر آن بر ماندگاری مغز فندق تازه
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
نصرآبادی محمداسماعیل ,گلچین سحر ,آزادفر الهام ,نوری توپکانلو حماد
|
|
منبع
|
علوم غذايي و تغذيه - 1400 - دوره : 18 - شماره : 3 - صفحه:103 -112
|
|
|
|
|
چکیده
|
مقدمه: فندق سرشار از چربی، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین هاست. درصورت نامساعد بودن شرایط نگهداری در طول دوره انبارمانی، کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت و واکنش های اکسایشی باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثرات پوشش دهی مغز فندق با صمغ کندر بر کاهش این واکنش هاست.مواد و روش ها: صمغ کندر در پنج سطح صفر، 0.5، 1، 1.5 و 2 درصد جهت پوشش دهی مغز فندق استفاده شد. ﻣﻐﺰ فندق ﺑﻪ ﻣﺪت 30 ﺛﺎﻧﻴﻪ درون ﻣﺤﻠﻮل پوشش دهی، ﻏﻮﻃﻪ ور ﺷﺪه و سپس خشک گردید. تاثیر پوشش خوراکی صمغ کندر بر میزان جذب رطوبت، اکسایش روغن و رشد قارچ نمونه ها، طی پنج ماه انبارمانی روی مغز فندق مورد مطالعه قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که صمغ کندر به طور معنی داری (0.05>p) سبب کاهش جذب رطوبت، رشد قارچ و درصد توسعه کپک آسپرژیلوس نسبت به نمونه شاهد در طول دوره انگهداری شده است. همچنین صمغ کندر به طور معنی داری سبب کاهش شاخص های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نسبت به نمونه شاهد طی دوره نگهداری گردید.نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد، استفاده از صمغ خوراکی کندر می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی با تاثیر ضداکسایشی و میکروبی در پوشش دهی فندق استفاده شود.
|
|
کلیدواژه
|
پوشش خوراکی، صمغ کندر، فندق، واکنش های اکسایشی
|
|
آدرس
|
دانشگاه فنی حرفه‌ای استان خراسان رضوی, دانشکده فنی دختران نیشابور, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد نیشابور, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Evaluation of AntiFungal Activity of Boswellia Gum Coating and Its Effect on the Shelf Life of Fresh Hazelnut
|
|
|
|
|
Authors
|
Azadfar E. ,Nori Topkanlo H. ,Smaeil Nasrabadi M. ,Golghin S.
|
|
Abstract
|
Introduction: Hazelnuts are rich in fat, protein, minerals and vitamins. If the conditions are unfavorable during storage, mold and aflatoxin production, moisture absorption and oxidative reactions will reduce the quality of the product. The aim of this study was to investigate the effects of hazelnut kernel coating with Boswellia gum on reducing these reactions.Materials and Methods: Boswellia gum was used in different concentrations of zero, 0.5, 1, 1.5 and 2% to cover hazelnut kernels. Hazelnuts kernels were submerged in the prepared coating solutions for 30 seconds and then dried. The effect of oral coating of Boswellia gum on moisture absorption, oil oxidation and fungal growth of samples was studied during five months of storage.Results: The results showed that Boswellia gum significantly (p <0.05) reduced moisture absorption, fungi growth and percentage of Aspergillus mold development as compared to the control sample during storage. The gum also Boswellia significantly reduced peroxide and thiobarbituric acid indices compared to the control sample during storage.Conclusion: The results indicated that for Boswellia edible gum might be employed as a natural preservative hazelnut coating.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|