>
Fa   |   Ar   |   En
   تهیه ژله چای ترش کم کالری با ژلاتین پوست مرغ و استویا و بررسی خواص کیفی آن  
   
نویسنده یزدانی فاطمه ,رفتنی امیری زینب ,شهیری طبرستانی هدی
منبع علوم غذايي و تغذيه - 1400 - دوره : 18 - شماره : 3 - صفحه:55 -68
چکیده    مقدمه: هدف از این پژوهش تولید ژله کم کالری با استفاده از چای ترش به عنوان عامل رنگ دهنده طبیعی، ژلاتین استخراج شده از ضایعات پوست مرغ همراه با شیرین کننده استویا می باشد.مواد و روش ها: در بخش اول این پژوهش ژلاتین پوست مرغ با پیش فرآیند قلیایی اسیدی و با استفاده از سود 1 نرمال و اسیدکلریدریک 0.05 نرمال استخراج شد. ژلاتین در غلظت های یک و دو درصد (وزنی)، استویا با سطوح جایگزینی صفر تا صد درصد با شکر و چای ترش به میزان 20 درصد وزنی برای 100 گرم ژله استفاده شد که 48 ساعت پس از تولید ژله، آزمون های ph، بریکس، رطوبت، اسیدیته، فعالیت آبی، سفتی بافت، رنگ، آنالیز حسی و آزمون میکروبی انجام شد. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل با استفاده از نرم افزار spss انجام شد و با آزمون چنددامنه ای دانکن در سطح احتمال 5 درصد میانگین تیمارها مقایسه شدند.یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش غلظت ژلاتین و سطوح جایگزینی شکر بر ph نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت. همچنین با افزایش درصد ژلاتین از 1 به 2 درصد سفتی بافت و l* به طور معنی داری افزایش و رطوبت کاهش پیدا کرد (p<0.05). در حالی که بر پارامترهای بریکس، فعالیت آبی، a* و b* تفاوت معنی داری نداشت(0.05p>). در ارتباط با افزایش سطوح جایگزینی متفاوت شکر از صفر تا صد درصد با استویا رطوبت، فعالیت آبی و فاکتورهای l*، a*، b*  به طور معنی داری افزایش و بریکس نمونه ها به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (p<0.05).نتیجه گیری: ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نمونه های ژله چای ترش نشان داد که استفاده از ژلاتین پوست مرغ و شیرین کننده استویا می تواند جایگزین مناسبی در فرمولاسیون ژله کم کالری با حفظ ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی چشایی باشد و نمونه دارای ژلاتین 2 درصد و جایگزینی 25% استویا با شکر از نظر پذیرش کلی در ارزیابی حسی به عنوان تیمار برتر انتخاب شد هم چنین گیاه چای ترش به خاطر داشتن خواص دارویی، ویژگی های فراسودمند را برای محصول ژله چای ترش فراهم می کند.
کلیدواژه استویا، پوست مرغ، چای ترش، ژلاتین، ژله
آدرس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده صنایع غذایی, گروه شیمی مواد غذایی, ایران
 
   Preparation of Low Calorie Sour Tea Jelly Using Stevia and Gelatin of Chicken Skin Evaluation of the Product  
   
Authors Yazdani F. ,Shahiri Tabarestani H. ,Raftani Amiri Z.
Abstract    Introduction: The aim of this study was to produce lowcalorie jelly using sour tea as a natural coloring agent, gelatin extracted from chicken skin with stevia as sweetener.Materials and Methods: Chicken skin gelatin was extracted by using alkalineacid pretreatment with 1 N of NaOH and 0.05 N hydrochloric acid. Gelatin was used at the concentrations of one and two percent (wt.%), Stevia with 0 to 100% replacement rates with sugar and sour tea at 20 wt.% for 100 g of jelly and 48 hours after gel production, pH measurement, Brix, moisture content, acidity, water activity, tissue stiffness, color, sensory analysis and microbial tests were performed. Experiments were conducted in a completely randomized design based on factorial experiment using SPSS software and compared with Duncan’s multiple range test at 5% probability level.Results: The results showed that by increasing gelatin concentration and the level of sucrose replacement with stevia did not have a significant effect on pH. By increasing the concentration of gelatin, texture hardness and L*, significantly increased and moisture decreased (p<0.05), whereas the parameters of brix, water activity, a* and b* of samples were not significantly different (p> 0.05). By increasing the levels of sucrose replacement with stevia and decrease of solids content the moisture, water activity and L *, a *, b * factors were significantly increased and the brix of the samples decreased.Conclusion: Sensory and physicochemical properties of sour jelly samples showed that using chicken skin gelatin and stevia as sweetener could be a good alternative to lowcalorie jelly formulation by preserving physical, chemical and sensory properties. Due to medicinal properties, sour tea provides beneficial contribution to sour jelly product
Keywords
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved