اثر ازن دهی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی آرد برنج

مقدمه: هدف از این پژوهش، دستیابی به شرایطی بهینه با استفاده از گاز ازن برای حفظ یا بهبود کیفیت و کاهش آلودگی میکروبی آرد برنج می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق، میزان (شدت) گاز ازن تزریق شده در سه سطح 10، 20 و 30 گرم بر ساعت و زمان در معرض قرارگیری در دو سطح 15 و 30 دقیقه (تیمار ازن دهی) بررسی شد. بعد از اتمام عمل ازن دهی، نمونه‌ها در دمای اتاق طی مدت 60 روز بررسی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که ازن گازی در غلظت‌ها و زمان های القای مورد آزمون بر میزان رطوبت نمونه‌ها تاثیر معنی‌دار نداشت (p>0/05). ولی بر ph و عدد پراکسید آردهای برنج اثر معنی داری نشان داد (p<0/05). کلی‌فرم‌ها تنها در نمونه شاهد قابل شناسایی و شمارش بودند و در سایر تیمارها، منفی گزارش شدند. افزایش غلظت ازن باعث کاهش معنی‌دار شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و نیز کپک و مخمر در نمونه های آرد برنج شد (p<0/05). در تمامی زمان ها کمترین مقدار شمارش شده میکروارگانیسم ها در نمونه تیمار شده با ازن گازی با غلظت 30 گرم بر ساعت بود. مقبولیت کلی نمونه شاهد نسبت به سایر نمونه‌ها بیشتر بود که این تفاوت در غلظت 20 و 30 گرم بر ساعت گاز ازن معنی‌دار بود (p<0/05). نتیجه گیری: به طور کلی بهترین نمونه از لحاظ ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی در بین تیمارهای آرد برنج، متعلق به تیمار 10 گرم/ ساعت و 15 دقیقه بود.