تاثیر استفاده از برگ گیاه بامبو و اسانس پونه کوهی بر کاهش میزان اکریل آمید و ویژگیهای کیفی نان سوخاری

مقدمه: برگ گیاه بامبو و اسانس پونه کوهی دارای خواص آنتی اکسیدانی بالایی هستند و از این رو می توانند در کاهش میزان اکریل آمید و همچنین خواص کیفی محصولات پخت نقش بسزایی داشته باشند. مواد و روش ها: این تحقیق، به بررسی اثر افزودن بر کاهش میزان ترکیب سرطانزای اکریل آمید و ویژگی های کیفی نان سوخاری پرداخته است. متغیرها میزان درصد برگ گیاه بامبو و عصاره پونه کوهی به ترتیب در مقادیر (0.1%، 0.15% و 0.2%) و (0.002% ، 0.003% و 0.004%) جایگزین قسمتی از آرد موجود در فرمولاسیون شد، که در 13 تیمار جداگانه سطوح مختلف برگ گیاه بامبو و اسانس پونه‌کوهی مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار design expert و روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ارائه گردید. ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان سوخاری از جمله رطوبت، سفتی بافت، آکریل آمید و ویژگی های حسی نان های سوخاری مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان برگ گیاه بامبو و عصاره پونه کوهی دانستیه کاهش، ویسکوزیته افزایش ، سختی بافت کاهش، رطوبت افزایش یافت. همچنین کاهش قابل توجه ای در میزان آکریل آمید مشاهده گردید. ارزیابی حسی بیانگر آن بود که با افزایش درصد برگ گیاه بامبو و عصاره پونه کوهی، میزان رضایت مندی در تمامی ویژگی های حسی افزایش یافت. نتیجه گیری: با توجه به آزمون های انجام شده و نظرات ارزیابان حسی، نمونه نان سوخاری حاوی 0.004 درصد عصاره پونه کوهی و 0.2 درصد برگ گیاه بامبو به عنوان نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد و به عنوان بهترین تیمار پذیرفته شد که در این میزان بهینه، میزان آکریل‌آمید از 121 میکروگرم بر کیلوگرم در نمونه شاهد به 61.66 میکروگرم بر کیلوگرم در تیمار بهینه کاهش پیدا کرده است. به طور کلی در تیمار بهینه میزان 59 درصد کاهش آکریل آمید را نسبت به تیمار شاهد مشاهده شد.