|
|
اثر پلی دکستروز وگالاکتوفروکتوز بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی کفیر سینبیوتیک
|
|
|
|
|
نویسنده
|
فلاحت بابک ,پوراحمد رضوان ,خورشیدپور بیژن
|
منبع
|
علوم غذايي و تغذيه - 1399 - دوره : 18 - شماره : 1 - صفحه:17 -26
|
|
|
چکیده
|
مقدمه: کفیر یکی از فرآوردههای تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی کفیر سین بیوتیک بود. مواد و روشها : پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز در غلظتهای مختلف (0/5 و 1 %) بصورت تکی و مخلوط در تولید کفیر استفاده شدند. نمونه شاهد (فاقد ترکیبات پریبیوتیک) نیز تهیه گردید. نمونهها به مدت 14 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی آنها مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان داد که استفاده از پلیدکستروز و گالاکتوفروکتوز موجب افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، ph و ویسکوزیته همچنین کاهش اسیدیته در نمونههای تست در مقایسه با شاهد گردید ( p≤0. 05) در نمونههای کفیر حاوی پلیدکستروز و گالاکتوفروکتوز، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر از بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی زمان نگهداری بود. طی زمان نگهداری، اسیدیته و اتانول در نمونه ها افزایش ولی ph به صورت معنیداری (p≤0. 05) کاهش یافت. افزودن پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز موجب افزایش معنیداری (p≤0. 05) در امتیاز پذیرش کلی نمونه ها شد. نتیجهگیری : نمونه حاوی 1% گالاکتوفروکتوز و نمونه حاوی 0/5% گالاگتوفروکتوز + 0/5% پلی دکستروز دارای بالاترین امتیاز پذیرش حسی بودند و باتوجه به اینکه جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در پایان دوره نگهداری در این نمونه ها در محدوده cfu/ml 10^7- 10^8 بود، این نمونه ها به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند.
|
کلیدواژه
|
پروبیوتیک ,پلی دکستروز ,کفیر ,گالاکتوفروکتوز
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|