|
|
|
|
تاثیر پوشش صمغ فارسی حاوی عصاره نعناع سبز و اشعه ماوراء بنفش بر روی مدت ماندگاری مغز پسته (pistacia vera) کله قوچی تازه
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
معزی مریم ,فاضل محمد
|
|
منبع
|
علوم غذايي و تغذيه - 1399 - دوره : 18 - شماره : 1 - صفحه:83 -96
|
|
چکیده
|
مقدمه: پسته به دلیل داشتن طعم و ارزش تغذیه ای بالا از محبوب‌ترین دانه های آجیلی دنیاست. شرایط نگهداری پسته نقش اساسی در حفظ کیفیت و ویژگی‌های ارگانولپتیکی محصول دارد و در صورت نامساعد بودن شرایط انبارداری، واکنش های نامطلوب و کپک زدگی باعث افت کیفیت محصول می شود. مواد و روش ها: این پژوهش به منظور بررسی تاثیر شدت های مختلف اشعه ماوراء بنفش (4، 8 و 12 kj-m2) صمغ فارسی % 7 (وزنی/حجمی) و عصاره نعناع سبز % 1/5 (حجمی/حجمی) بر واکنش های اکسایشی و خصوصیات میکروبی در مغز پسته رقم کله قوچی صورت گرفت. بعد از اعمال شدن تیمارها، پسته ها در کیسه های پلی‌اتیلنی بسته بندی و دو ماه در دمای یخچال ( 0c 4 ± 1) نگهداری شدند. در طول دوره نگهداری در هفته های اول، سوم، پنجم و هشتم اندازه گیری ترکیبات فنولیک، اسیدیته، عدد پراکسید، عدد تیوبار بیتیوریک اسیدو افت وزن انجام شد. در روز اول و آخر ذخیره سازی،کل بار میکروبی و کپک مخمر بررسی شد. همچنین به منظور ارزیابی تاثیر صمغ فارسی و عصاره نعناع بر ویژگی‌های حسی محصول روز آخر آزمون ارزیابی حسی هدونیک 5 نقطه‌ای صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم‌افزار spss20 در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از آزمون lsd در سه تکرار صورت گرفت. یافته ها: با افزایش شدت اشعه، بار‌میکروبی کاهش یافت (p<0/05) زیرا پرتو توسط اسیدنوکلئیک جذب می‌شود و موجب قطع شدن نوکلئوتیدهای پریمیدین می‌شود، اما موجب افزایش اسیدیته، پراکسید و تیوباربیتیوریک اسید شد زیرا اشعه به علت فعالیت فتوکاتالیستی که دارد سبب تخریب ترکیبات فنولیکی و کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی می‌شود. در نمونه‌های حاوی پوشش، به ویژه پوشش صمغ فارسی حاوی عصاره نعناع میزان بار میکروبی، اسیدیته، پراکسید و تیوباربیتیوریک اسید کاهش یافت (p<0/05) زیرا صمغ فارسی با جلوگیری از عبور اکسیژن و عصاره نعناع به علت وجود ترکیبات فنولیکی، دارای ظرفیت آنتی‌اکسیدانی است و مانع از تخریب ترکیبات فنولیکی شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بین نمونه‌ها از نظر بو، مزه و پذیرش کلی تفاوت معنی‌دار وجود ندارد. نتیجه گیری : استفاده از پوشش صمغ فارسی حاوی عصاره نعناع سبب افزایش قدرت ضد میکروبی و همچنین سبب کاهش تاثیر منفی اشعه ماوراء بنفشبر اکسیداسیون چربی پسته شد.
|
|
کلیدواژه
|
اکسیداسیون ,پسته ,پوشش‌دهی ,صمغ فارسی ,عصاره نعناع
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
mfazeln@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|