ارزیابی ویژگیهای فرآورده حجیم حاوی آرد دانه هندوانه تحت تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند

مقدمه: مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. معمولا دانه های ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز می شود با این که این دانه ها سرشار از مواد مغذی از جمله اسیدهای چرب، پروتئین های ضروری و مواد معدنی بسیاری است. مواد و روشها: از این رو هدف در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون ( 120180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد دانه هندوانه (2010 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (2012 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (نسبت انبساط، شاخص جذب آب و روغن، تخلخل و پذیرش کلی) فراورده حجیم شده بر پایه بلغور ذرت آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد دانه هندوانه به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل شد با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش ماردون و افزودن آرد دانه هندوانه سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و در نتیجه ی کاهش ویسکوزیته، ضریب انبساط و تخلخل افزایش یافت. نتیجه گیری: بهینه یابی فرمولاسیون اسنک، جهت دستیابی به شرایط بهینه، شامل میزان جایگزینی آرد دانه هندوانه 11.31 درصد، رطوبت خوراک 15.56 درصد و سرعت چرخش ماردون 171.15 دور بر دقیقه تعیین گردید.