>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی تاثیر اصلاح کننده آنزیمی بر خواص رئولوژیکی و کیفیت گلوتن خمیر نان حاصل از آرد با شاخص گلوتن ضعیف  
   
نویسنده سرپرست مهرناز ,غیاثی طرزی بابک
منبع علوم غذايي و تغذيه - 1399 - دوره : 17 - شماره : 4 - صفحه:5 -18
چکیده    مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده ازگندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد. مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدار ترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ (rsm) ، طرح ( optimal)، استفاده گردید. خصوصیات رئولوژیکی خمیر به کمک دستگاه میکسولب و شاخص گلوتن توسط سانتریفیوژ کردن گلوتن مرطوب، برای کلیه تیمارها ارزیابی گردید. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش هم زمان آنزیم های گلوکز اکسیداز و فسفولیپاز، مدت زمان گسترش خمیر (c1 ) افزایش معنی دار (p <0.01) داشت که بیانگر اثر سینرژیستی این دو آنزیم بر c1 نمونه ها بود. همچنین با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز مدت زمان گسترش خمیر، گشتاور لازم جهت در هم شکستن شبکه پروتئینی ( c2 )، میزان جذب آب افزایش معنی دار (p <0.05) داشت که نشان دهنده اثر مثبت این آنزیم در بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر می باشد . تاثیر معنی داری نیز در شاخص گلوتن با افزایش آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزایش آنزیم گلوکز اکسیداز مشاهده گردید که نشان دهنده تبدیل گلوتن نرم با کشش زیاد به گلوتن سفت با الاستیسیته مطلوب میباشد. نتیجه گیری: میزان بهینه آنزیم ها میزان 30 پی پی ام ترانس گلوتامیناز، 15 پی پی ام گلوکز اکسیداز و 13.16 پی پی ام فسفولیپاز بدست آمد.
کلیدواژه رانس گلوتامیناز ,خمیر نان ,شاخص گلوتن ,فسفولیپاز ,گلوکز اکسیداز
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
پست الکترونیکی babakghiassi@hotmail.com
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved