>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبرسیب زمینی  
   
نویسنده مرادی پونه ,گلی محمد
منبع علوم غذايي و تغذيه - 1399 - دوره : 17 - شماره : 4 - صفحه:37 -48
چکیده    مقدمه: افزایش محتوای فیبر (با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی) مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. اما مصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد. مواد و روش ها: تاثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیب زمینی در 3 سطح (10 ، 20 و 30 %) به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ویژگی های (شیمیایی، فیزیکی و حسی) در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایشات حسی از هر یک از فرمول ها بهترین فرمولاسیون انتخاب شد و به همراه نمونه ی شاهد به مدت 40 روز در دمای اتاق نگهداری شد و در طی نگهداری آزمایشات درصد رطوبت، خواص فیزیکی و حسی در فواصل هر 10 روز انجام گرفت. نتایج و تجزیه و تحلیل آماری ارزیابی کیک ها به کمک نرم افزار spss ، آنالیز گردید و میانگین ها با آزمون duncan در سطح احتمال 95 % مقایسه گردید . یافته ها: افزایش میزان فیبر منجربه افزایش معنیدار خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت و تیرگی پوسته و مغز کیک شد. سختی بافت کیک به طور معنی دار افزایش یافت درحالیکه پیوستگی به طور معنی دار کاهش یافت. هم چنین کیک های حاوی فیبر تا سطح 10 % خواص حسی قابل قبولی داشتند و تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد نداشتند. نتیجه گیری: نمونه حاوی 10 % فیبر سیب زمینی، بیش ترین مقبولیت حسی را در بین داوران چشایی داشت. با توجه به نتایج حاصل از  سایر آزمون ها افزودن فیبر تا سطح 10 % قابل قبول بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد.
کلیدواژه خواص فراسودمندی ,سیب زمینی ,فیبر رژیمی ,کیک اسفنجی
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان), گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
پست الکترونیکی mgolifood@yahoo.com
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved