مقایسه اکسرژی گزینه های تولیدی در زنجیره تامین نان های سنتی

مقدمه: روند افزایشی ضایعات مواد غذایی، یکی از چالش های جدی در اکثر کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه برای تامین نیازهای غذایی کافی جامعه است. دراین تحقیق، عملکرد ترمودینامیکی دو زنجیره تولید نان های سنتی مورد بررسی قرار میگیرد. این دو زنجیره شامل زنجیره تولید نان تازه و زنجیره تولید نان با دو بار پخت (بدون ضایعات) می گردد. مواد وروش ها: محاسبات براساس فرآوری 1000 کیلوگرم خمیر برای هر هشت زنجیره نان انجام می گیرد. نان های لواش، بربری، تافتون و سنگک تولید شده به ترتیب جرمی در حدود 145 / 0 ، 410 / 0 ، 220 / 0 و 500 / 0 کیلوگرم داشتند. به منظور مقایسه اکسرژتیک برابر بین زنجیره های تولید نان، مقدار رطوبت در هر دو تکنولوژی برای تمام نان های لواش، بربری، تافتون و سنگک به ترتیب 5 / 9 ، 1 / 34 ، 9 / 19 و 8 / 17 درصد در نظر گرفته شد. از نرم افزار ees و e! sankey برای تحلیل استفاده شده است.یافته ها: جریان های اکسرژی شیمیایی بسیار از اکسرژی فیزیکی مصرف شده در تمام زنجیره های بررسی شده نان بزرگتر است. در زنجیره تولید نان های سنتی از لحاظ کارایی اکسرژی بترتیب نان لواش به روش دوبار پخت با مقدار ( 52 / 78 درصد)، نان سنگک با مقدار( 06 / 76 درصد)، نان بربری با مقدار ( 64 / 70 درصد) و نان سنگک تازه با مقدار ( 29 / 70 درصد) بهترین کارایی اکسرژی را داشتند. کمترین مجموع اکسرژی تلف شده و برگشتناپذیر در 1000 کیلوگرم خمیر فرآوری شده بترتیب در نان لواش به روش دوبار پخت با مقدار (2910 مگاژول)، نان سنگک با مقدار( 3288 مگاژول)، نان سنگک تازه با مقدار(3862 مگاژول) و نان تافتون دوبار پخت با مقدار ( مگاژول) مشاهده گردید. پایینترین اتلاف اکسرژی ویژه و بهترین عملکرد ترمودینامیکی بترتیب در نان لواش دوبارپخت با مقدار ( 80 / 3 )، نان سنگک با مقدار ( 91 / 3 )، نان تافتون با مقدار (23 / 5 ) و نان بربری با مقدار ( 24 / 5) مشاهده شد. ترکیب تحلیل اکسرژی و بکارگیری آن در حوزه مدیریت زنجیره تامین و علوم مدیریت از جمله نوآوری های تحقیق حاضر می باشد. نتیجه گیری: اکثر اتلاف اکسرژی(غیر ماده) در مراحل پخت کردن، سرد کردن و منجمد کردن رخ می دهد. بنابراین هرگونه پیشرفت در تولید نان سنتی میبایست در طراحی فرایندهای موثر ترمودینامیکی این سه مرحله و بکارگیری تکنولوژی های مناسب متمرکز گردد.