اثر صمغ دانه بالنگو (Lallemantia Royleana ) بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی

مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک ها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد. مواد و روش ها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد) تهیه و گرانروی آنها اندازه گیری شد. سپس کیک ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز، بافت و خصوصیات حسی اندازه گیری شد. یافته ها: خمیر کیک های کدوحلوایی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک کدوحلوایی، گرانروی خمیر افزایش یافت ( p<0/05). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5 / 1 درصد، گرانروی خمیر کیک کدوحلوایی در سرعت برشی برابر 1s40 از 93 / 16 تا 21 / 32 پاسکال ثانیه افزایش یافت( p<0/05) . مقادیر رطوبت و حجم کیک ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت( p<0/05 ). با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد ( p<0/05) نتیجه گیری: با افزایش درصد صمغ مقدار سفتی کیک ها کاهش یافت اما مقادیر فنریت، انسجام و خاصیت ارتجاعی کیک ها به طور معنی داری افزایش یافت که به دلیل ایجاد بافت مناسب و نرم توسط صمغ در کیک ها بود (p<0/05). شاخص های l* ، a* و b* برای نمونه حاوی 5 / 1 درصد صمغ به ترتیب برابر 25 / 85 ، 491 / 3 و 25 / 50 به دست آمد. کیک کدوحلوایی حاوی 5 / 1 درصد صمغ دانه بالنگو به طور معنی داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها داشت( p<0/05) .