اثر تخمیر خمیر ترش حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری بر خواص حسی، فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان جو

مقدمه: آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حایز اهمیت است. در خمیرترش، باکتری های اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرآیند تخمیر را بر عهده دارند، تخمیر به واسطه خمیر ترش با اثرات متقابل باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده های نانوایی ایفا می کند. مواد و روش ها: در این تحقیق از تخمیر لاکتیکی حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتاری به عنوان مخلوط آغازگر جهت بهبود خصوصیات نان جو استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتاری در محیطی شامل آب و آرد کشت شد و از خمیر ترش حاصل برای تولید نان جو استفاده گردید. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی محصول تعیین گردید. یافته ها: نتایج حاصل نشان داد که استفاده از آغازگرها منجر به افزایش محتوای رطوبت و حفظ بهتر آن، کاهش ph ، افزایش حجم مخصوص، و کاهش میزان سفتی و بیاتی نسبت به نمونه شاهد گردید. نان های خمیرترشی حاوی مخلوط آغازگرها امتیاز ارگانولپتیکی بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نتیجه گیری: استفاده از ترکیب دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتاری می تواند کشت آغازگر مناسبی برای تولید خمیرترش و نانی با کیفیت مطلوب مدنظر قرار گیرد.