بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب ( Malus Domestica( برای کاربرد در صنایع تبدیلی

مقدمه: سیب، یکی از محصولات با ارزش کیفی بالاست که در سطح کشور و جهان، جایگاه ویژهای در سبد غذایی خانوار دارد. تعیین خواص فیزیکوشیمیایی و مکانیکی آن، به منظور استفاده در حمل و نقل و جابجایی، انبارمانی و صنایع مختلف تبدیلی از اقدامات مهم در راستای کاهش ضایعات و افزایش کیفیت و کاهش قیمت تمام شده محصولات نهایی است. مواد و روش ها: در این پژوهش، خصوصیات فیزیکوشیمیایی چون رطوبت، رنگ، سفتی بافت، مواد جامد محلول ( tss )، ازت، اسیدیته، پکتین، میزان قند کل و قندهای احیا، و ph سه رقم سیب بومی ایران (گلاب، شفیع آبادی، و عروس مشکین شهر) تعیین شد. یافته ها: نتایج نشان داد که رقم گلاب دارای پکتین بیشتر، قند کمتر، بریکس بیشتر، ph پایین تر و سفتی بافت (بدون پوست)بالاتری است. حال آن که رقم عروس مشکین شهر، دارای پکتین کم، قند بالا، کمترین میزان رطوبت، کمترین میزان سفتی بافت، و بریکس پایینی بود. هر سه رقم دارای ویتامین c به میزان نسبتا مساوی بوده و میزان ازت کمی داشتند. میزان اسیدیته در رقم شفیع آبادی بالا بود. شاخص رنگ نیز، میزان سبزی بیشتر برای رقم گلاب و قرمزی بیشتر برای دو رقم دیگر را نشان داد. نتیجه گیری: به طور کلی در این مطالعه، با توجه به مجموعه خصوصیات مورد اندازه گیری، رقم گلاب با دارا بودن درصد بالایی از میزان پکتین، می تواند در صنایعی چون کمپوت، مربا و غیره؛ و داشتن مقدار ازت بالاتر می تواند در تهیه سرکه اهمیت بیشتری داشته باشد. رقم شفیع آبادی نیز به دلیل دارا بودن مواد جامد محلول بیشتر و قند کل بالاتر، در تهیه برگه و چیپس مهمتر است.